czwartek, 21 lipca 2016

Najprostszy majonez na świecie

Ten sposób na majonez podpatrzyła moja Matula w jakimś programie kulinarnym. Sposób prosty jak budowa cepa, niemniej jednak z przyczyn mi do końca nieznanych majonez czasem się po portu nie udaje. Podejrzenie pada na jakość i świeżość jaj... nie wiem tylko ile w tym prawdy. Mimo to, właśnie taka wersja majonezu najczęściej gości u nas na stole. Za często go nie robię, więc mogę podjąć to ryzyko, tym bardziej, że wszystko da się uratować w tradycyjnej majonezowej metodzie :)


Majonez

Składniki: 
1 jajo
1-2 łyżeczki musztardy
1 szklanka oleju
szczypta soli
szczypta cukru
ocet jabłkowy lub sok z cytryny do smaku
pieprz do smaku




Przygotowanie:
Do wysokiej miski wybij jajko. Dodaj musztardę i odrobinę octu lub soku z cytryny. Zalej wszystko szklanką oleju i wymieszaj ręcznym blenderem. Tak powstały majonez dopraw solą, cukrem, pieprzem i czym tam Ci się żywnie podoba. Ot cały wic... przy takim nakładzie pracy warto zaryzykować :)

Ps. warto poeksperymentować z olejami tłoczonymi na zimno... czasem smak może Was zdrowo zaskoczyć.

poniedziałek, 11 lipca 2016

Faszerowane pieczarki

Nieczęsto robię nadziewane pieczarki. I jak się tak zastanowię, to w sumie nie wiem dlaczego... może za rzadko trafiam na odpowiednio duże okazy. Czasem jednak się zdarza i wtedy albo pieczarki grillujemy w tradycyjny sposób podczas ogrodowych imprez, albo w domu, na elektrycznym grillu.


Faszerowane pieczarki
Skład:
4 duże pieczarki
0,5 cebuli
1 jajo
25-30 g sera z niebieską pleśnią (u mnie Lazur)
0,5 ząbka czosnku
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
1 łyżka masła
zioła (u mnie oregano i tymianek), pieprz i sól do smaku


Przygotowanie:
Pieczarki oczyść i usuń nóżki. Cebulę i pieczarkowe nóżki pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej 1 łyżeczkę masła i podsmaż na niej cebulę i pieczarki. Duś przez około 10 minut - woda z pieczarek powinna odparować, a cebula ładnie się zeszklić. Następnie dodaj koncentrat i czosnek. Wymieszaj wszystko i dopraw siołami, solą i świeżo mielonym pieprzem.  Zdejmij patelnię z ognia i daj nadzieniu trochę ostygnąć. 

 
W tym czasie nagrzej piekarnik (180 stopni) albo uruchom grill elektryczny - takie pieczarki nadają się również do grillowania na tradycyjnym ruszcie. Oczyszczone kapelusze pieczarek posmaruj wewnątrz pozostałym masłem i oprósz odrobiną soli i pierzu. Do lekko przestudzonego nadzienia wkrusz ser pleśniowy - pozostawiając 4 cienkie plasterki, oraz wbij jajko. Wszystko dokładnie wymieszaj i nadziej mieszaniną kapelusze. Na wierzchu każdej nadzianej pieczarki ułóż po plasterku sera pleśniowego. Pieczarki zapiekaj przez 15-20 minut - do momentu aż ser się rozpuści a pieczarki lekko zmiękną.


Panir

Się naoglądałam "Pod przełęczą" kozich panirów i riccot i przeglądając książkę Ricki Carroll uświadomiłam sobie, że ja panira jeszcze nigdy nie popełniłam. Straszne niedopatrzenie! Mając 3 litry niezbieranego mleka uznałam, że to jest dobry moment, by to zmienić.


Panir

Składniki:
3 litry niezbieranego mleka
2 łyżeczki kwasku cytrynowego
ok. 200 ml wody
sól

Przygotowanie:
W czystym garnku zagotuj mleko - mieszaj często, by mleko nie przywarło do dna garnka lub się nie przypaliło. W międzyczasie rozpuść kwasek cytrynowy w wodzie. Kiedy mleko się zagotuje, potrzymaj je jeszcze przez jakąś minutę na gazie ciągle mieszając. Następnie dodaj rozpuszczony kwasek cytrynowy i podgrzewaj mleko przez około 10 - 15 sekund. Oczywiście ciągle mieszaj. Po dodaniu kwasu w mleku zacznie tworzyć się wyraźny skrzep i oddzielona od niego serwatka. To już nasz ser! Daj odpocząć skrzepowi przez jakieś 15 minut. Po tym czasie odlej z wierzchu serwatkę, a następnie przełóż skrzep do durszlaka wyłożonego gazą, tetrą, bądź chustą serowarską. 


Kiedy cały ser znajdzie się na durszlaku, posól go z ręki,lekko wgniatając sól w skrzep. Następnie zawiń chustę i odciśnij lekko skrzep i albo podwieś, by ser odciekał pod własnym ciężarem, albo zawiń i sprasuj niewielkim ciężarem (u mnie ser leżał pod około kilogramem). Czas odcieku to około 2-3 godzin. 

Ser jest gotowy do spożycia. Chyba najprostszy mleczny twór, jaki udało mi się do tej pory poczynić. A smak? A smak nas zaskoczył i to na pewno nie jest ostatnie moje słowo w kwestii panira.

wtorek, 5 lipca 2016

Tofką, czyli serek kwasowo-podpuszczkowy

Bawię się trochę w sery. Rzadko czymś się tu chwalę, bo mam wrażenie, że jeszcze sporo wody w rzece musi upłynąć, zanim na poważnie będę miała powody do dumy i chwalenia się. Nie jest tak, że nie wychodzi mi nic. Są sery łatwe w obejściu (i taki opisze dzisiaj), ale bardzo wdzięczne smakowo. Są sery trudne w obejściu, na które długo się czeka, przy których naprawdę trzeba się nachodzić. Nie ukrywam jednak, że w przypadku i jednych i drugich pracy i nauki przede mną sporo. Bawię się jednak, bo daje mi to frajdę, a jak coś wyjdzie, to jest pełnia szczęścia. 


Tofką
Składniki:
4,5 l mleka
bakterie do serów świeżych (Choozit Ma)
podpuszczka
formy


Przygowanie:
Tofką... czyli taka trochę moja wersja serka kwasowo-podpuszczkowego. To mieszanka przepisu z książki Ricki Carroll i wiedzy zdobytej u jedynego i niepowtarzalnego Sylwka Wańczyka z Wańczykówki

Ser właściwie robi się w trzech, no może czterech krokach. Czterech - jeśli tak jak w tym przypadku używać będziecie mleka pasteryzowanego.


Krok pierwszy: Pasteryzacja. Mleko przelej do czystego, najlepiej odkażonego garnka. Podgrzewaj na niewielkim ogniu do temperatury 65 stopni. Często mieszaj, żeby mleko się nie przypaliło i nie przywarło do dna (można też dla spokoju sumienia i mniejszego krążenia przy mleku grzać je w kąpieli wodnej). Kiedy mleko osiągnie właściwą temperaturę, należy je schłodzić do około 25 stopni. 

Krok drugi: Zakwaszanie. Dodaj bakterie do serów świeżych zgodnie z dawkowaniem. W tym konkretnym serku znalazło się 0,4 g Choozit Ma. Zaszczepiony ser odstawiamy w temperaturze pokojowej na 2 godziny.

Krok trzeci: Koagulacja. Po dwóch godzinach dodaj podpuszczkę, jednak nie zgodnie z dawkowaniem na opakowaniu, a powiedzmy 20, 30% normalnej dawki. Do tofką trafiła 1 kropla podpuszczki rozpuszczona w 10-15 ml wody. Dodaj więc podpuszczkę i rozprowadź ją dokładnie mleku mieszając przez chwilę. Następnie mleko doprowadź do bezruchu i odstaw w temperaturze około 20 stopni na 22-24 godziny. 

Krok czwarty: Krojenie. Po niemalże dobie mleko zamienia się w piękny, zwarty skrzep z oddzieloną serwatką. Skrzep pokrój dobrze odkażonym nożem w niezbyt małą kostkę - mniej więcej 3,4-centymetrową. Odstaw skrzep na 15 minut. Po tym czasie ostrożnie przełóż skrzep razem z serwatką do niewielkich form twarożkowych. Odciekaj około doby obracając co jakiś czas - niestety pierwsze obracanie nie należy do najłatwiejszych, ponieważ ser jest diabelnie delikatny. Po odcieku posól serki z obu stron solą niejodowaną. Serki są niewielkie, więc wystarczy spora szczypta. Serki umieść w pudełku i wstaw do lodówki do schłodzenia.


W takiej postaci serki są gotowe do jedzenia, moim zdaniem jednak zdecydowanie lepiej smakują po około tygodniu spędzonym w lodówce.