wtorek, 5 lipca 2016

Tofką, czyli serek kwasowo-podpuszczkowy

Bawię się trochę w sery. Rzadko czymś się tu chwalę, bo mam wrażenie, że jeszcze sporo wody w rzece musi upłynąć, zanim na poważnie będę miała powody do dumy i chwalenia się. Nie jest tak, że nie wychodzi mi nic. Są sery łatwe w obejściu (i taki opisze dzisiaj), ale bardzo wdzięczne smakowo. Są sery trudne w obejściu, na które długo się czeka, przy których naprawdę trzeba się nachodzić. Nie ukrywam jednak, że w przypadku i jednych i drugich pracy i nauki przede mną sporo. Bawię się jednak, bo daje mi to frajdę, a jak coś wyjdzie, to jest pełnia szczęścia. 


Tofką
Składniki:
4,5 l mleka
bakterie do serów świeżych (Choozit Ma)
podpuszczka
formy


Przygowanie:
Tofką... czyli taka trochę moja wersja serka kwasowo-podpuszczkowego. To mieszanka przepisu z książki Ricki Carroll i wiedzy zdobytej u jedynego i niepowtarzalnego Sylwka Wańczyka z Wańczykówki

Ser właściwie robi się w trzech, no może czterech krokach. Czterech - jeśli tak jak w tym przypadku używać będziecie mleka pasteryzowanego.


Krok pierwszy: Pasteryzacja. Mleko przelej do czystego, najlepiej odkażonego garnka. Podgrzewaj na niewielkim ogniu do temperatury 65 stopni. Często mieszaj, żeby mleko się nie przypaliło i nie przywarło do dna (można też dla spokoju sumienia i mniejszego krążenia przy mleku grzać je w kąpieli wodnej). Kiedy mleko osiągnie właściwą temperaturę, należy je schłodzić do około 25 stopni. 

Krok drugi: Zakwaszanie. Dodaj bakterie do serów świeżych zgodnie z dawkowaniem. W tym konkretnym serku znalazło się 0,4 g Choozit Ma. Zaszczepiony ser odstawiamy w temperaturze pokojowej na 2 godziny.

Krok trzeci: Koagulacja. Po dwóch godzinach dodaj podpuszczkę, jednak nie zgodnie z dawkowaniem na opakowaniu, a powiedzmy 20, 30% normalnej dawki. Do tofką trafiła 1 kropla podpuszczki rozpuszczona w 10-15 ml wody. Dodaj więc podpuszczkę i rozprowadź ją dokładnie mleku mieszając przez chwilę. Następnie mleko doprowadź do bezruchu i odstaw w temperaturze około 20 stopni na 22-24 godziny. 

Krok czwarty: Krojenie. Po niemalże dobie mleko zamienia się w piękny, zwarty skrzep z oddzieloną serwatką. Skrzep pokrój dobrze odkażonym nożem w niezbyt małą kostkę - mniej więcej 3,4-centymetrową. Odstaw skrzep na 15 minut. Po tym czasie ostrożnie przełóż skrzep razem z serwatką do niewielkich form twarożkowych. Odciekaj około doby obracając co jakiś czas - niestety pierwsze obracanie nie należy do najłatwiejszych, ponieważ ser jest diabelnie delikatny. Po odcieku posól serki z obu stron solą niejodowaną. Serki są niewielkie, więc wystarczy spora szczypta. Serki umieść w pudełku i wstaw do lodówki do schłodzenia.


W takiej postaci serki są gotowe do jedzenia, moim zdaniem jednak zdecydowanie lepiej smakują po około tygodniu spędzonym w lodówce. 


2 komentarze:

  1. Jak będę w okolicy, to wproszę się na degustację!;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam się :P Choć nie zawsze taki ser w lodówce ;)

      Usuń