środa, 24 września 2014

Pasta z opieniek


Sezon grzybowy w pełni. I nie mam na myśli tylko boczniaków w piwnicy, ale grzyby rosnące w ... wyszędzie...  w lesie (w tym przypadku zawsze przychodzi mi na myśl "Kuchnia pełna niespodzianek"). Z racji, że grzyby rosną wyszędzie, to dwie ostatnie wyprawy do lasu skończyły się całkiem bogatymi zbiorami. Mamy więc grzybki marynowane, zamrożone i mamy też pasty. Te ostatnie poznaliśmy w zeszłym roku na małym rodzinnym posiedzeniu u Ciotuli mojej. Pasta jest bombowa i co ciekawe można ją zrobić w wersji nie tylko opieńkowej... ale o tym kiedyś.

Pasta z opieniek
 
Składniki:

1 kg obgotowanych opieniek
3 duże cebule
5 łyżek octu jabłkowego
5 łyżek octu balsamicznego
3-4 łyżki cukru trzcinowego
3-4 łyżki słodkiej papryki
300 g koncentratu pomidorowego
0,5 szklanki oliwy
papryczka chilli
sól, pieprz do smaku
kilka ziaren ziela angielskiego i kilka liści laurowych

Przygotowanie:
Opieńki oczyść, obierz i w razie potrzeby opłucz (mogą być całe grzyby, jak i same nóżki). Obgotuj grzyby przez kilka minut w osolonym wrzątku. Opieńki lekko przestudź i zmiel w maszynce na średnim sicie. Cebulę obierz i pokrój w kostkę. Chilli posiekaj - z pestkami lub bez, wszystko zależy od Twojej tolerancji pikanterii. Na dużej patelni rozgrzej oliwę z wytłoczyn, wrzuć cebulę, chilli, ziele angielskie i liście laurowe. Smaż aż cebula się zeszkli. Dodaj grzyby i koncentrat pomidorowy - pilnuj zawartości patelni, bo od tej chwili wszystko łatwo przypalić. Pastę dopraw octem, cukrem, papryką, solą i pieprzem. Kiedy składniki się połączą i uzyskasz słodko, kwaśno ostry smak - pasta jest gotowa. Grzyby przełóż do czystych słoików i spasteryzuj - czas zależny od wielkości słoika: 200 g - min. 10 minut, 500 g - min. 30 minut.


Pasta jet świetna nie tylko jako dodatek do mięs, ale równie dobrze smakuje na chlebie, grzance, czy zastępując sos na pizzy czy w spaghetti. Niby zwykłe grzyby, a tyle zastosowań.

Ps. Gdyby ktoś nie znał - to odsyłam.


sobota, 20 września 2014

Kukurydza z papryką z patelni


Lubię lato. A właściwie okres od późnej wiosny do wczesnej jesieni. I to nie tylko dlatego, że jest ciepło. To zatrzęsienie warzyw jest dla mnie czymś cudownym. Nie dość, że chudo, zdrowo, to na dodatek smacznie, sezonowo i czasami da się wyczarować coś wyjątkowego w kilka chwil.  Czegóż chcieć więcej?
Ten rodzaj sałatki na ciepło z papryki i kukurydzy to dla mnie odkrycie tego sezonu. Pikantna i pyszna jako dodatek do obiadu, grilla, zwykłej bułki czy solo. 


Kukurydza z papryką z patelni

Składniki:
2 kolby kukurydzy
1 cebula
1 duża papryka czerwona
1 łyżka oliwy
4 duże ząbki czosnku
papryczka chilli
sól, pieprz do smaku

Przygotowanie:
Kukurydzę ugotuj w osolonej wodzie - zajmie to góra 15 minut (chyba, że kukurydza stara i obeschnięta). W tym czasie obierz cebulę i pokrój ją w piórka. Paprykę umyj, pozbaw gniazd nasiennych i pokrój w paseczki. Na patelni ceramicznej lub teflonowej rozgrzej oliwę, wrzuć cebulę i paprykę i smaż do wyraźnego zrumienienia tychże. Kukurydze odlej, skrój kukurydzę z kolb i dodaj do dobrze zasmażonej cebuli i papryki. Dodaj posiekaną papryczkę (z nasionami lub bez - co kto lubi) i posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek. Wymieszaj wszystko dokładnie, dopraw solą i pieprzem do smaku i pałaszuj na ciepło. 

środa, 17 września 2014

Wędzony ser biały w oliwie

Wiem, że jakiś przepis na ser miał się tu pokazać... i pewnie kiedyś to nastąpi. Niestety po dwóch udanych próbach kolejna okazała się znowu strzałem w płot. Żeby nie było wątpliwości - nie tyle, że ser się nie udał... on po prostu znowu nie wyszedł taki, jaki miał wyjść. Znaczy zamierzenia sobie, a ser sobie. Póki powtarzalności nie będzie, to i przepisów nie będzie. Ale powolutku. 

Tym razem zamiast bree wyszedł mi świetny ser krojony - czyli taki półtwardy. Pierwotnie chciałam go zapakować w wosk i odłożyć do leżakowania. Ale z racji, że wędziliśmy, to ser posiedział jakąś godzinę w solance, a później powisiał 3 godziny w wędzarniku w 40 stopniach. I wyszedł jako lekko oscypkowy, lekko fetowaty - całkiem ciekawy. Na tym jednak nie koniec, bo ser biały uwędzony też był, więc dla swojego eksperymentu wymyśliłam inne przeznaczenie, bardziej wyrafinowane i podkręcone... postanowiłam umieścić go w słoiku z oliwą... Od razu zaznaczę, że w taki sposób można przygotować zwykły biały ser lub fetę (ważne, żeby były twarde i zwarte), albo zwykły wędzony ser biały, który jest dostępny w sklepach.


 


Wędzony ser biały w oliwie

Składniki:
350-400 g sera wędzonego
1 papryczka chilli
4 ząbki czosnku
kilka oliwek
dwie gałązki świeżego rozmarynu
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka oregano
ok 2 szklanek oliwy
sól
duży słoik





Przygotowanie:

Ser pokrój w sporą kostkę lub słupki. Oliwki wyjmij z zalewy i pokrój w cienkie plastry. Papryczkę pozbaw pestek i drobniutko posiekaj w słupki. Czosnek obierz i pokrój ząbki w cieniutkie plasterki. Wszystko układaj na zmianę w dużym słoiku - minimum 1,5 litrowym. Na samym dnie warstwa czosnku, oliwek i papryczki, następnie ser, gałązka rozmarynu, szczypta ziół i znowu czosnek, oliwki i papryka. I tak do wyczerpania składników. Jeśli ser nie jest słony (nie feta) warstwy należy również posolić - niewielka szczyptą, do smaku. Następnie wszystko zalej oliwą - powinna przykryć wszystkie składniki, około 2 szklanek powinno wystarczyć. Zamknij słoik i wstaw go do lodówki na kilka dni, żeby wszystko się przegryzło.


Ser to świetna zakąska, idealny dodatek do sałatek, nadaje się również doskonale na kanapki... a do tego podrasowana oliwa staje się idealną podstawą sosów. 

wtorek, 9 września 2014

Musztardowe bułki

Te bułki pierwotnie były paluchami. Znaczy były wg przepisu we wspomnianej już wcześniej książce Barbary Jakimowicz-Klein. Tylko po co mi paluchy? No niby do domowego piwa jak znalazł, ale małe, góra 45 g bułki będą równie chrupiące i na dokładkę będą też idealne na niedzielne śniadanie. To jednak nie jedyne zmiany... zamiast zwykłej białej mąki, moje mułki powstały z mieszanki mąki pszennej 550 i razowej, a zwykłą musztardę zastąpiłam musztardą francuską z całymi ziarnami gorczycy. Wyszło jak zwykle bombowo. 


Bułki z musztardą

Składniki:
250 g maki pszennej 550
250 g mąki pszennej razowej
20 g drożdży piekarskich
100 g musztardy francuskiej
200 ml ciepłej wody
1 łyżka miodu
1 łyżeczka soli
ciepłe mleko

Przygotowanie:

Obie mąki wymieszaj w misce. Zrób w niej zagłębienie. W ciepłej wodzie rozpuść miód i rozprowadź drożdże. Zaczyn drożdżowy wlej do zagłębienia w mące i odstaw na kilka minut w ciepłe miejsce, żeby drożdże miały czas ruszyć. Kiedy zaczyn zwiększy swoją objętość dodaj sól i musztardę i zacznij wyrabiać ciasto - powinno wystarczyć około 5 minut. Po tym czasie nakryj miskę bawełnianą ściereczką i dostaw ciasto do wyrośnięcia na około 1 godzinę - ciasto powinno podwoić swoją objętość. 


Nagrzej piekarnik do 200 stopni. Wyrośnięte ciasto lekko zarób i zacznij formować małe bułeczki - u mnie góra 55 g. Natnij je i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Bułki posmaruj ciepłym mlekiem i odstaw na 20 do ponownego wyrośnięcia. Piecz przez około 20 - 25 minut, aż bułki wyraźnie się zarumienią. 

niedziela, 7 września 2014

Konfitura królewska - wersja I

Internet to skarbnica wiedzy - kulinarna też. Czasami jednak zaglądam w książki i wygrzebać coś co naprawdę do mnie przemawia. Tak właśnie jest w przypadku tych konfitur... diabelnie polskich i niewyobrażalnie smacznych. Ostrzegam jednak, że i kosmicznie kalorycznych i słodkich jak ulepek. Ale czasem trzeba pozwolić sobie na odrobinę luksusu, szczególnie zimą, kiedy za oknem trzaskający mróz, a my możemy zjeść rogala z takim cudem i zapić gorącym kakao. Zanim przepis - dodam jeszcze, że pochodzi on z książki "Kuchnia polski" Ewy Aszkiewicz i co ważniejsze, zmian w przepisie jest niewiele (choć jak zawsze są).


Konfitura królewska 

Składniki:
500 g obranych i pozbawionych gniazd nasiennych jabłek (około 6 dużych sztuk)
500 g obranych i pozbawionych gniazd nasiennych gruszek (około 6 dużych sztuk)
500 g obranych i pozbawionych pestek śliwek (około 600 g)
1,5 szklanki rodzynek bez pestek
0,75 szklanki rumu
1,5 kg cukru
2 plastry cytryny
0,25 szklanki wody
sok z połowy cytryny

Przygotowanie:

Jabłka i gruszki obierz ze skórki, pozbaw gniazd nasiennych i pokrój w nieduże kawałki. Ważne, żeby owoców po obraniu i wypestkowaniu było kilogram. Wsyp połowę cukru  do garnka, dodaj wodę, dwa plastry cytryny ze skórką, ale bez pestek i ugotuj syrop. Dodaj jabłka i gruszki. Gotuj wszystko mieszając przez około 10 minut. Zdejmij garnek z gazu. 

Śliwki wypestkuj i obierz ze skórek i pokrój w ćwiartki - tu też owoców powinno być pół kilograma. Zasyp owoce resztą cukru i odstaw na minimum 30 minut - śliwki powinny puścić sok. Rodzynki sparz wrzątkiem i zalej rumem - odstaw na kilka godzin, tak żeby owoce wypiły alkohol. 

Zagrzej ponownie owoce w syropie cukrowym i dodaj śliwki. Smaż konfitury przez jakieś 20 minut. Po tym czasie zdejmij z gazu i przykryj pokrywką lub bawełnianą ściereczką i odstaw na 24 godziny. Na drugi dzień dodaj rodzynki razem z rumem (swoją drogą takie rodzynki byłyby genialne w czekoladzie - zdecydowanie do zapamiętania) i smaż do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji - czyli do lekkiego skarmelizowania się cukru (smak karmelu jest lekko wyczuwalny) i prawie całkowitego rozpadu śliwek. Od razu zaznaczam, że konfitura jest lekko płynna, o zdecydowanie lżejszej konsystencji niż dżemy na pektynach.


Gorące konfitury przelej do wyparzonych słoików. Zakręć i odwróć do góry dnem - słoiki możesz odwrócić już po jakiejś godzinie. Te konfitury kosztują trochę pracy, ale i moim zdaniem są warte każdej minuty spędzonej w kuchni. 

ps: I owszem wersja I oznacza, że pojawi się i wersja II. A co :) póki sezon na jabłka, gruszki i śliwki - to trza korzystać.