czwartek, 27 lutego 2014

Chleb żytnio-orkiszowy

Chleb zdecydowanie dla tych, którzy pszennej mąki unikają jak ognia. W tym chlebie pszenicę zastąpiłam jej starszą odmianą - orkiszem. Bochenek wzbogaciłam ziarnami słonecznika i wyszło co poważnie dobrego. W sumie, co się dziwić skoro chleb z tego przepisu jest wyśmienity. Lekkie pokombinowanie przy nim nie mogło zepsuć efektu.

Chleb żytnio-orkiszowy

Na samym początku należy przygotować trójfazowy zaczyn.

I etap:
1 łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego
8g mąki żytniej razowej
12g wody

Całość zagnieść i pozostawić do przefermentowania na 5-6 godzin w temperaturze ok. 25°C

II etap:
24g mieszanki jw.
100g maki żytniej
76g wody

Do mieszanki dodać wodę oraz mąkę, całość wymieszać i pozostawić w temperaturze 23-26°C na 15-24 godzin. Im niższa temperatura tym dłuższa fermentacja i na odwrót. Najlepiej zostawić całość na noc.

III etap:
200g mieszanki jw.
242g maki żytniej
242g wody

Po wymieszaniu składników pozostawić na 3-4 godziny w temperaturze 29°C.

Składniki ciasta chlebowego:
680g zaczyn jw.
350g mąki żytniej razowej
300g mąki orkiszowej
420g wody
10g świeżych drożdży
1,5 łyżki soli
100 g ziarna słonecznika

Najdłuższe zadanie - czyli zaczyn, już jest za Tobą. W dzień wypieku wymieszaj wszystkie składniki. Ciasto powinno być lekko klejące Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 20 minut.
Całość podziel na pół, zarób lekko i umieść w natłuszczonych i obsypanych mąką lub ziarenkami keksówkach. Ciasto powinno wyrastać przez około 1 godzinę.


W tym czasie piekarnik nagrzej do ok. 250°C. Chleb piecz przez 10 minut, następnie zredukuj temperaturę do 210°C i piecz przez kolejne 35-40 minut. Jeszcze ciepły chleb wyjmij z foremek i studź na kratce. 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz