czwartek, 6 października 2011

Chleb żytni 70%

Pokochałam pieczenie chlebów. Każdego, kto z mniejszymi lub większymi sukcesami piekł własny chleb, nie będzie tym twierdzeniem zdziwiony. Zapach chleba wypełniający mieszkanie jest niepowtarzalny, a pierwsza kromka smakuje tak, jak żaden inny chleb na świecie. Może i mam obsesję, ale przez domowe pieczywo wiem, że już nigdy nie uda mi się przygoda z dietą białkowa. Chyba czas się pogodzić z wagą i delektować się smakami i zapachami.
Ten chleb znalazłam na cudowniej stronie chleb.info.pl/ autorstwa mirrabelki. Chleb zawiera 70% mąki żytniej, jest cudownie wilgotny i wg mnie delikatnie pumperniklowy. Wiem, że kiedyś muszę go upiec z dodatkiem żurawiny, bo smaki połączą się wybornie.





Chleb żytni wg mirrableki

Na samym początku należy przygotować trójfazowy zaczyn.

I etap:
1 łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego
8g mąki żytniej razowej
12g wody 

Całość zagnieść i pozostawić do przefermentowania na 5-6 godzin w temperaturze ok. 25°C

II etap: 
24g mieszanki jw.
100g maki żytniej 
76g wody
 
Do mieszanki dodać wodę oraz mąkę, całość wymieszać i pozostawić w temperaturze 23-26°C na 15-24 godzin. Im niższa temperatura tym dłuższa fermentacja i na odwrót. Najlepiej zostawić całość na noc.

III etap: 
200g mieszanki jw.
242g maki żytniej 
242g wody

Po wymieszaniu składników pozostawić na 3-4 godziny w temperaturze 29°C.

Składniki ciasta chlebowego:
680g zaczyn jw.
350g mąki żytniej razowej
300g mąki pszennej
420g wody
10g świeżych drożdży
1,5 łyżki soli

Najdłuższe zadanie - czyli zaczyn, już jest za Tobą. W dzień wypieku wymieszaj wszystkie składniki. Ciasto powinno być lekko klejące - powodem jest niewielka ilość mąki pszennej. Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 20 minut.
Całość podziel na pół, zarób lekko i umieść w natłuszczonych i obsypanych mąką lub ziarenkami keksówkach. Ciasto powinno wyrastać przez około 1 godzinę.

 W tym czasie piekarnik nagrzej do ok. 250°C. Chleb piecz przez 10 minut, następnie zredukuj temperaturę do 210°C i piecz przez kolejne 35-40 minut. Jeszcze ciepły chleb wyjmij z foremek i studź na kratce. 
Pamiętaj, że chleb żytni musi odpocząć, można go więc kroić dopiero na następny dzień. Wierzę jednak, że jego smak wynagrodzi całe to oczekiwanie.

3 komentarze:

  1. Żytnie pieczywo to moje ulubione.
    A chleby kocham piec i nie wyobrażam sobie kuchni bez nich.
    Smacznego!

    OdpowiedzUsuń
  2. Ładnie wygląda, aż ma się ochotę zaraz piec!
    Bardzo lubię przepisy z tej strony. Mam też książkę, nawet dzisiaj ją przyglądałam...
    ale tylko przeglądałam, nic nie piekłam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Amber - ten chleb tez należy do jednego z moich ulubionych. Pyszny, lekko kwaskowy i długo świeży.

    A.grey strona jest faktycznie super. Podejrzewam, że książka również :)

    OdpowiedzUsuń