Schab dojrzewający - wersja lepsza bo bezpieczna

Swego czasu na blogu pojawił się przepis na schab dojrzewający http://parawkuchni.blogspot.com/2014/02/dojrzewajacy-schab.html , z czasem pogłębiając swoją wiedzę na temat obróbki mięsa, okazało się, że przepis ten mimo swej wielkiej popularności nie jest zbyt bezpieczny - cukier używany przy przygotowaniu mięsa jest znakomitą pożywką dla różnych bakterii czy pleśni - a tych wolimy unikać. Obecnie przygotowuję mięsa według innej “technologii”, jest ona moim zdaniem lepsza, mięso wychodzi delikatniejsze, na pewno nie jest przesolone!

Składniki:

- schab oczyszczony ok 1 kg (oczyszczony z błon, tłuszczu, odstających kawałków mięsa)

- sól peklująca - 30 g na kilogram mięsa (czyli kawałek 800g dajemy 24g, jeśli mamy kawałek 1,2kg wtedy 36g)

wersja paprykowa, pikantna:
- papryka słodka - 1 łyżka
- papryka cayenne - 1 łyżka
- pieprz czarny grubo mielony - 1 łyżka
- czosnek suszony/granulowany - 1 łyżka

lub dla wersja bardziej tradycyjna:

- majeranek - 1 kopiasta łyżka

- czosnek suszony/granulowany - 1 łyżka

- pieprz czarny grubo mielony - 1 łyżka

- jałowiec - 2 szyszkojagody

- liść laurowy - 1 sztuka

- ziele angielskie - 4 sztuki

Materiały pomocnicze:

- pakowarka próżniowa + worki lub dobrej jakości worki do kontaktu z żywnością

- gaza lub skarpetka poliestrowa damska, często wykorzystywana przy wędlinach dojrzewających

- siatka wędliniarska

- sznurek bawełniany

Wykonanie:

Przyprawy ucieramy w moździerzu, mieszamy z solą peklującą i mieszanką bardzo dokładnie nacieramy mięso. Przyprawiony schab wkładamy do worka i zamykamy próżniowo. Jeśli nie dysponujemy pakowarką, można sobie poradzić w inny sposób - potrzebny będzie worek do mrożonek. Wkładamy mięso do worka a następnie zanurzamy w wodzie, tak, by ta wypychała z wnętrza powietrze, a worek przywierał do mięsa. Wypychamy tyle powietrza ile się da bez wlania wody do środka, następnie worek zawiązujemy, albo zamykamy ogólnodostępnym klipsem do worków.

Zapakowane mięso wkładamy do lodówki, codziennie/co dwa dni mięso masujemy, by wetrzeć przyprawy. Peklujemy mięso 14 dni. Po tym czasie mięso wyjmujemy z worka, zawijamy w gazę i wkładamy do siatki wędzarniczej - nie za ciasnej, nie ma ona ściskać mięsa a jedynie trzymać gazę i ładnie formować mięso. Zamiast siatki można mięso obwiązać sznurkiem. Z siatki robimy “cukierek” - obwiązujemy go sznurkiem z obu końców. Zapakowane schaby wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu. W mojej piwnicy przy 8-10*C wilgotności ok 50% i sporym przewiewie wisiało 21 dni. W wyższej temperaturze mięso będzie wysychać szybciej, trzeba kontrolować miękkość, aby nie przesuszyć.

Kolejnym krokiem jest zapakowanie podsuszonego mięsa z powrotem w szczelne worki, najlepiej znów w próżnię. Jest to istotny krok, pozwalający na wyrównanie wilgotności w mięsie - w trakcie dojrzewania w piwnicy mięso wysycha od zewnątrz, środek jest bardziej wilgotny, dzięki temu etapowi mięso będzie w całym przekroju równie miękkie, bez tego procesu zewnętrzna część mięsa była by twarda, przesuszona a środek bardzo miękki, a tak mamy równą strukturę w całym przekroju. Proces ten trwa minimum tydzień. Mięso na tym etapie można przechowywać dość długo, u mnie czekało 35 dni, aż do Świąt Wielkanocnych (przygotowanie mięsa zacząłem 19 stycznia, peklowane do 4 lutego następnie piwnica do 24 lutego, konsumpcja nastąpiła 1 kwietnia).

Schab bardziej delikatnością przypomina polędwicę, jest miękki, delikatny, nie jest za słony.

Polecam eksperymentować z przyprawami, według własnych preferencji, jedynie należy pamiętać o odpowiedniej ilości soli peklującej.

Smacznego!