piątek, 24 czerwca 2011

Drożdżowy chleb bez wyrabiania

Zastanawiam się kogo podać jako autora tego przepisu. Pierwszy raz taki rodzaj szybkiego domowego pieczywa widziałam w programie Maryli Musidłowskiej. Może więc wypadałoby odwołać się do jej przepisu, tym bardziej, że tym razem wypiek ze zdjęć był najbliższy jej receptury.

Na początku zaznaczę, że ten chleb jest idealnym rozwiązaniem dla:
a) leniwych;
b) zapracowanych;
c) początkujących.
Ciasto jest niewymagające, zawsze się udaje i mimo, że jest drożdżowe z masłem smakuje wyśmienicie.

Chleb bez wyrabiania 
(wg Maryli Musidłowskiej)

Składniki:
3 szklanki mąki
1 i 1/2 - 2 szklanki wody
1 i 1/2 łyżeczki soli
5-10 g drożdży
1/4 łyżeczki octu winnego lub jabłkowego
1/2 łyżeczki cukru
czarnuszka wg uznania

Drożdże rozprowadź w niewielkiej ilości ciepłej wody razem z cukrem i odrobiną mąki. Następnie połącz wszystkie składniki i wymieszaj ciasto. Nie wyrabiaj, cały wic polega na tym, że robić tego nie trzeba. Ciasto potrzebuje czasu i całą prace wykona za nas same. Miskę, w której znajduje się ciasto zakryj folia spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 12-16 godzin - wszystko zależy od temperatury. W tym czasie drożdże zaczną działać, ciasto wyrośnie i zmieni swoją konsystencję, na bardziej zwartą, lepką i elastyczną. Po wyrośnięciu ciasto lekko przemieszaj i włóż do formy (mniej więcej do 2/3), w której masz zamiar je upiec - może to być keksówka, może to być tortownica, może to być nawet garnek (z tego ostatniego chleb wychodzi naprawdę chrupiący). Ciasto w formie odstaw na kilka godzin w ciepłe miejsce, aby wyrosło i osiągnęło swoją docelową wielkość. Piekarnik nagrzej do 200-220°C. W takiej temperaturze piecz chleb przez około 10-15 minut, później zmniejsz temperaturę do 180°C. Łączny czas pieczenia to około 40-50 minut, najlepszym wyznacznikiem jest rumiana skórka.



Chleb najlepiej smakuje lekko przestudzony z masłem i gruboziarnistą solą. Dla mnie po prostu pycha!

niedziela, 19 czerwca 2011

Cukiernia #2 Ciasteczka z jabłkami

Pierwszy raz bawię się we wspólne kucharzenie. Mam nadzieję, że nie ostatni.  Pomysł o tyle dobry, że naprawdę inspiruje i pozwala poznać nowe smaki. I tak robione pierwszy raz ciasteczka jabłkowe wg przepisu moniazo wyszły naprawdę wybornie.

Ciasteczka z jabłkami

350 g mąki
200 g masła (część można zastąpić margaryną)
100g kwaśnej gęstej śmietany (zastąpiłam ją gęstym jogurtem)
1 jajko
1 żółtko
10 g drożdży
pół łyżki cukru (do drożdży)
500 g małych jabłek
pół szklanki cukru (do jabłek) (użyłam trzcinowego, który przemieszałam z waniliowym i cynamonowym)


Wykonanie:
Mąkę przesiać, posiekać z masłem (wyjętym z lodówki) i drożdżami roztartymi z cukrem. Dodać śmietanę, jajko i żółtko i dalej wyrabiać siekając nożem. Potem jeszcze trochę wyrobić rękami. Ulepić kulę i włożyć do lodówki, najlepiej na noc. Ciasto w tym czasie trochę urośnie.
Jabłka obrać i pokroić w ósemki. Posypać cukrem i poczekać chwilę, aż puszczą sok i pokryją się glazurą. W tym czasie ciasto wyjąć z lodówki i rozwałkować na grubość ok 2-3 mm - podczas pieczenia urośnie, więc nie może być zbyt grube. Wycinać krążki - ja robiłam to okrągłą foremką do ciastek. Jabłka zawijać w ciasto jak pierożki, zlepić tylko końce. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przed pieczeniem posmarować pozostałym białkiem i posypać cukrem kryształem (niekoniecznie). Piec na złoto ok. 15 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.

środa, 15 czerwca 2011

Rabarbarowo-pomarańczowa konfitura z prażonymi migdałami

Sezon rabarbarowy zaczął się już jakiś czas temu. Wiadomo, że rabarbar najlepiej komponuje się w pysznej drożdżówce z kruszonką, którą robiła jeszcze moja babcia. Niemniej jednak rabarbar może mieć też i inne zastosowania, m. in. wychodzi z niego naprawdę pyszna konfitura.

Rabarbarowo-pomarańczowa konfitura z prażonymi migdałami

Składniki:
1 kg rabarbaru
2 pomarańcze (ok 750 g)
1,2 kg cukru
200 g migdałów
gałązka świeżej mięty

Świeży rabarbar opłucz dokładnie pod wodą i obierz ze skórki. Pokrój na kawałki. Nie muszą być równe, Ważne żeby były nie za duże, powiedzmy około 3 cm. Pomarańcze umyj dokładnie i zmiksuj w całości w malakserze (skórka nada konfiturze specyficznego smaku). Do garnka wrzuć rabarbar, pomarańcze i cukier. Kiedy rabarbar zacznie puszczać sok i mieszanina zmieni konsystencję na bardziej płynną dodaj miętę. 

Konfiturę należy smażyć przez kilka godzin. Plus jest taki, że cały proces można rozłożyć na kilka dni, nie ma więc musu stania nad kuchenką i pilnowania konfitury. Ważne aby wrzącą mieszaninę mieszać, by nie przywarła do dna garnka i ostatecznie nie przypaliła się. Smaż więc rabarbar mieszając co jakiś czas, pamiętaj, ze wraz z gęstnięciem konfitury musisz mieszać ja częściej. 

W między czasie sparz i obierz migdały. Pokrusz je na spore kawałĸi i upraż na suchej patelni lub w piekarniku. Możesz ułatwić sobie pracę i kupić obrane migdały, a nawet słupki lub płatki migdałowe. Do wyboru, do kolor. Uprażone migdały w dowolnej chwili dodaj do konfitury.

Konfitura jest gotowa do przelania w słoiki, kiedy jej odrobina przelana na chłodny talerzyk tężeje. Najbardziej pożądaną konsystecję łatwo sprawdzić, kiedy mieszanina steżeje na laterzyku przejedź po niej placem, jeśli brzegi się nie zleją, konfitura jest idealna. Przed przelaniem w słoiki wyjmij gałązkę mięty. Słoiki zakręć i postaw na pół godziny do góry dnem.

A zimą... a zimą nie ma nic przyjemniejszego niż świeży chleb lub chałka z domowymi, słodkimi przetworami.

czwartek, 9 czerwca 2011

Ekspresowe i mocno czekoladowe ciasto wg Nigelli

...bo dorosłam do gorzkiej czekolady i uwielbiam ten głęboki smak. I oczywiście już do dawna moje oko cieszą kuchenne wybryki Nigelli Lawson.



Ciasto czekoladowe z bitą śmietaną
(wg przepisu Nigelli Lawson)

Składniki:
250 g gorzkiej czekolady (najlepiej 70%)
125 g miękkiego masła
6 jaj
175 g cukru
skórka otarta z 1 pomarańczy
2 łyżki likieru
500 ml śmietany kremówki (najlepiej 36%)
2 łyżeczki cukru waniliowego
trochę gorzkiego kakao (łyżeczka lub dwie)

Na początek włącz piekarnik i nagrzej go do 180 °C.
W czasie gdy piekarnik się grzeje, rozpuść czekoladę, jeśli jesteś mniej uważny zrób to w kąpieli wodnej lub w mikrofali. Osobiście roztapialiśmy czekoladę w rondelku nad gazem. Do czekolady dodaj masło i poczekaj, aż się rozpuści i odstaw całość do przestygnięcia. Kiedy czekolada z masłem  będzie letnia, ubij dwa jajka i 4 żółtka z 75 g cukru, później delikatnie wmieszaj czekoladę z masłem, likier i skórkę z pomarańczy.
W drugiej misce ubijcie pozostałe po rozdzieleniu 4 białka. Kiedy w misce powstanie piana dodawajcie powoli cukier i ubijajcie do momentu aż piana zrobi się błyszcząca i zrobi się sztywna.
Następnie do ubitych białek dodajcie na początek kilka łyżek masy czekoladowo-jajecznej. Resztę masy dodawajcie powoli i mieszajcie delikatnie, zupełnie jak w przypadku biszkoptu, żeby piana nie siadła.

Spód tortownicy (o średnicy ok 23-25 cm) wyłóżcie pergaminem. Przelejcie masę i włóżcie ją rozgrzanego wcześniej piekarnika. Ciasto powinno się piec około 35-40 minut. Po tym czasie wyjmijcie je i odstawcie do wystudzenia.  W miarę stygnięcia ciasto będzie opadać. I tak ma być. Ciasto wewnątrz jest ciężkie i bardzo czekoladowe.

Końcowa faza to bita śmietana. Do śmietany dodajcie cukier waniliowy i ubijajcie do momentu aż śmietana będzie sztywna. Byle nie za długo, bo zamiast śmietany zrobi się domowe masło. Śmietanę nałóż na wystudzone ciasto i posyp je kakaem (Camilos woli kakało, więc jak ktoś woli też może być).

wtorek, 7 czerwca 2011

Orkiszowo-żytnie bułeczki z ziarnami na zakwasie

Te bułeczki piekłam specjalnie na grillowaną imprezę u Cioci. Pieczone kilka godzin przed spożyciem smakowały jak każde świeżutkie, domowe pieczywo - wybornie. W myśl kontroli jakości pierwszą (naprawę gorącą) pochłonęliśmy tuż po wyjęciu z piekarnika. Udało się,bułki były pyszne, więc wyruszyły z nami na wieś.

 Składniki:
zaczyn
150 g chlebowej mąki orkiszowej
250 g pełnoziarnistej mąki żytniej
300 g wody
5 g drożdży piekarniczych
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki cukru
1/4 szklanki słonecznika
1/4 szklanki siemienia lnianego


Ziarna upraż na lekko naoliwionej patelni (sucha też może być, za czym uparcie optował Camilos). Zaczyn wymieszaj z mąką, wodą, solą, cukrem oraz pokruszonymi drożdżami. Nie potrzebujesz do tego wymyślnych urządzeń. Wystarczy spory garnek lub miska i duża łyżka. Dodaj do ciasta wystudzone ziarna (nie muszą być zimne, wystarczy, że nie będą gorące) i wymieszaj. Ciasto nie powinno być zbyt luźne, ale elastyczne. Musisz pamiętać, że później powstaną z niego bułeczki, które trzeba będzie jakoś uformować. Gdyby ciasto było zbyt luźne, lub zbyt twarde, możesz dodać trochę wody lub mąki (właściwie do problemu), aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Następnie odstaw ciasto do wyrośnięcia. Powinno mu wystarczyć ok. 3-4 godzin w ciepłym miejscu. Następnie zacznij formować bułeczki. My najczęściej robimy okrągłe bułki (ważące ok 70 g) z przedziałkiem. Uformowane bułeczki układaj na blasze oprószonej mąką, odstaw na chwil kilka do wyrośnięcia. Powinna wystarczyć najwyżej godzina, jednak wzrost najlepiej kontrolować na tzw. oko, jeśli zobaczysz, że bułki podwoiły swoją objętość, możesz spokojnie wkładać do piekarnika. W czasie, gdy bułki rosną nastaw piekarnik na 220  ° C. Bułeczki należy piec przez ok. 20 - 30 minut, są gotowe kiedy ładnie się zarumienią.

czwartek, 2 czerwca 2011

ABC domowego piekarza część 2

Do dobrego wzrostu ciasta chlebowego niezbędny jest zaczyn. Zaczyn to nic innego jak zakwaszone ciasto. Najczęściej robię zaczyn żytni metodą trójfazową. Sama nie wiem dlaczego... chyba z przyzwyczajenia, a jak wiadomo przyzwyczajenie drugą naturą człowieka. W przypadku zaczynu, podobnie jak i zakwasu, też niezbędny jest czas, przyda się więc i cierpliwość. Na koniec przyznam się, że nie jestem osobą pedantycznie zwracająca uwagę na idealne odmierzanie składników (chodzi tu o niewielki wskaźnik błędu, bo jak wiadomo w przypadku pieczenia odpowiednie ilości mają znaczenie), czy kontrolowanie temperatury otoczenia. Niestety lub stety (zależy od punktu widzenia) w tej kwestii zdecydowanie bliżej mi do Nigelli Lawson niż do Marty Steward. Koniec jednak o mnie, czas na zaczyn.

Składniki:
50 g zakwasu
300 g mąki żytniej
280 g wody (niechlorowanej)

Faza I
Do 50 g zakwasu dodaj 100 g mąki i 100 g letniej wody. Wymieszaj dokładnie , przykryj ściereczką bawełnianą lub folią spożywczą (zrób w niej dziurki, aby zaczyn mógł oddychać) i odstaw w ciepłe miejsce (temp. ok. 26 °C) na ok. 5-8 godzin.
Faza II
Dodaj 100 g mąki i 90 g letniej wody. Dalej postępuj jak wyżej, po czym odstaw zaczyn w ciepłe miejsce (temp. ok. 27 °C) na 8-12 godzin.
Faza II
Dodaj 100 g mąki i 90 g letniej wody i postępuj jak wyżej. Ty, razem ciasto odstaw w ciepłe miejsce (temp. ok. 29 °C) na 3 do 4 godzin.

Im wyższy etap, tym wyższa temperatura. Jednak jeśli o to nie zadbasz, chleb tez powinien się udać. Będzie może rósł trochę wolniej, ale będzie. Jak wspomniałam wcześniej, osobiście nie dbam z lekarską precyzją o temperaturę, a jednak chleb rośnie. 

Zakwas i zaczyn to podstawa każdego chleba... teraz wystarczy, że popuścisz wodza wyobraźni.

środa, 1 czerwca 2011

ABC domowego piekarza część 1

Nie będzie niespodzianki jeśli napiszę, że do wypieku domowego chleba na zakwasie niezbędny jest zakwas. Według mnie wyhodowanie własnego zakwasu nie jest niczym trudnym i w sumie nie można go zepsuć. Fakt, słyszałam, że można, ale mnie się to nigdy nie zdarzyło, więc te herezję puszczę mimo uszu.

Składniki:
maka żytnia (najlepiej razowa, ale inna też się sprawdzi)
woda (niechlorowana)
dużo cierpliwości
ciepłe miejsce
naczynie (w moim przypadku jest to spory słoik po miodzie)

Zakwas robi się naprawdę dziecinnie łatwo. Wystarczy kilka rzeczy, które zawsze macie w domu i dużo, naprawdę dużo cierpliwości. Na początek wystarczy wymieszać trzy łyżki mąki z taką sama ilością wody. Taką miksturę odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny. Po tym czasie dodaj taką samą ilość mąki i wody jak dzień wcześniej. Czynność powtarzaj jeszcze dwa razy. Dojrzewający zakwas dobrze jest co 12 godzin pomieszać, nie jest to jednak sprawa życia i śmierci. Po 4 dniach zakwas jest gotowy do użycia. Nieużywany zakwas spokojnie możesz przechowywać w lodówce. Ważne, żeby przed kolejnym pieczeniem wyjąć go ok doby wcześniej i dokarmić. Ot cała filozofia!