czwartek, 2 czerwca 2011

ABC domowego piekarza część 2

Do dobrego wzrostu ciasta chlebowego niezbędny jest zaczyn. Zaczyn to nic innego jak zakwaszone ciasto. Najczęściej robię zaczyn żytni metodą trójfazową. Sama nie wiem dlaczego... chyba z przyzwyczajenia, a jak wiadomo przyzwyczajenie drugą naturą człowieka. W przypadku zaczynu, podobnie jak i zakwasu, też niezbędny jest czas, przyda się więc i cierpliwość. Na koniec przyznam się, że nie jestem osobą pedantycznie zwracająca uwagę na idealne odmierzanie składników (chodzi tu o niewielki wskaźnik błędu, bo jak wiadomo w przypadku pieczenia odpowiednie ilości mają znaczenie), czy kontrolowanie temperatury otoczenia. Niestety lub stety (zależy od punktu widzenia) w tej kwestii zdecydowanie bliżej mi do Nigelli Lawson niż do Marty Steward. Koniec jednak o mnie, czas na zaczyn.

Składniki:
50 g zakwasu
300 g mąki żytniej
280 g wody (niechlorowanej)

Faza I
Do 50 g zakwasu dodaj 100 g mąki i 100 g letniej wody. Wymieszaj dokładnie , przykryj ściereczką bawełnianą lub folią spożywczą (zrób w niej dziurki, aby zaczyn mógł oddychać) i odstaw w ciepłe miejsce (temp. ok. 26 °C) na ok. 5-8 godzin.
Faza II
Dodaj 100 g mąki i 90 g letniej wody. Dalej postępuj jak wyżej, po czym odstaw zaczyn w ciepłe miejsce (temp. ok. 27 °C) na 8-12 godzin.
Faza II
Dodaj 100 g mąki i 90 g letniej wody i postępuj jak wyżej. Ty, razem ciasto odstaw w ciepłe miejsce (temp. ok. 29 °C) na 3 do 4 godzin.

Im wyższy etap, tym wyższa temperatura. Jednak jeśli o to nie zadbasz, chleb tez powinien się udać. Będzie może rósł trochę wolniej, ale będzie. Jak wspomniałam wcześniej, osobiście nie dbam z lekarską precyzją o temperaturę, a jednak chleb rośnie. 

Zakwas i zaczyn to podstawa każdego chleba... teraz wystarczy, że popuścisz wodza wyobraźni.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz