wtorek, 12 stycznia 2016

Karczek dojrzewający - z cyklu Domowa Masarenka

To było moje trzecie starcie z tytułowym bohaterem. Niby przepis banalny, niby są ich dziesiątki w internetach, ale dwa pierwsze podejścia kończyły się fiaskiem, a to za słone, a to za długo się suszyło i za słone. Podejście trzecie - idealnie - smak zbalansowany, konsystencja rozpływającej się w ustach ambrozji wprost ze szczytu Olimpu.


Składniki/akcesoria:

- równy, oczyszczony z błonek i odstających kawałków kawałek karkówki wieprzowej - ok. 1,5 kg
- cukier - 1 szklanka
- sól - 3/4 szklanki
- czosnek - 2 ząbki
- majeranek - 2-3 łyżki
- pieprz - 2 łyżki
- damska skarpetka/pończocha/rajstopa
- siatka wędzarnicza (lepsza większa niż mniejsza - łatwiej w nią zapakować kawał mięcha)


Przygotowanie:


Gdy mamy już oczyszczony, równy kawałek mięsa nacieramy go dokładnie cukrem, wkładamy do miski, tak by miał w niej luz (dobrze się sprawdzają plastikowe/styropianowe pojemniki, w których czasem można dostać mięso w sklepie). Cukrem również podsypujemy dno pojemnika oraz wierzch mięsa leżącego w misce. Odstawiamy do lodówki na 48 h. W tym czasie co 12 h zlewamy wodę wyciągniętą z mięsa oraz obracamy kawałek.

Po upływie rzeczonych 48 h mięso płuczemy w zimnej wodzie, szybko, ale dokładnie osuszamy je papierowymi lub bawełnianymi ręczniczkami oraz nacieramy solą, analogicznie jak miało to miejsce przy cukrze. Znów odstawiamy na 48 h, obracając co 12 h i zlewając płyn.
Po tych kolejnych dwóch dniach mięso jeszcze dokładniej płuczemy w zimnej wodzie i osuszamy. Przyprawy dokładnie mieszamy. Czosnek albo drobno siekamy, albo rozcieramy na desce lub używamy praski, majeranek polecam rozetrzeć w dłoniach - uwalnia wtedy więcej aromatu. Pieprz najlepiej utłuc grubo w moździerzu. Taką mieszanką nacieramy dokładnie mięso i odkładamy do lodówki na dobę. Następnego dnia mięso wkładamy w skarpetkę/pończochę/nogawkę rajstopy (Uwaga! w czyste!:)) Polecam je wcześniej wygotować, wymieniając wodę raz czy dwa, by wypłukać barwnik, dlatego też lepiej wybierać jasne, poza tym taki kawał mięsa w czerwonej kabaretce mógłby w niezdrowy sposób kusić wszelkiej maści fetyszystów. Mięso zawijamy w pojedynczą lub podwójną warstwę materiału (powinno go wystarczyć nawet przy stosowaniu skarpetki). Materiał zawiązujemy i całość wkładamy w siatkę wędzarniczą. Można mięso również obwiązać, ale w trakcie dojrzewania i wysychania sznurek się luzuje, natomiast siatki są elastyczne i się dostosowują.




Odwieszamy w przewiewne miejsce - może być w kuchni w okolicy okna, lepiej w niższej temperaturze i w mniejszej wilgotności, dlatego nie polecam okolic kuchenki. Mięso musi wisieć min. 5 dni, po tym czasie możemy sprawdzić, czy konsystencja nam odpowiada - my lubimy bardziej miękką, która potem i tak w lodówce jeszcze doschnie i dojrzeje. Gdy uznamy, że mięso jest zgodne z naszymi oczekiwaniami, zawijamy je w papier śniadaniowy/do pieczenia i wkładamy do lodówki aby nieco stężało. Kroić najlepiej na krajalnicy jak ktoś ma, jak nie to bardzo ostrym nożem na możliwie cienkie plasterki.

Smacznego!

2 komentarze:

  1. Wygląda pięknie! I nie trzeba soli peklowej? Wszystkie tego typu przepisy zawierają sól peklową, której nie lubię używać.;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ano bez pekli. Z ciekawości spojrzałem na przepisy z googli nt. karczku i nie znalazłem takiego z solą peklową. Ale to tylko parę wyników sprawdziłem.

      Usuń