WP # 126 - Orkiszowy zakwasowiec

W tym miesiącu Weekendowa Piekarnia orkiszem stoi. Wszystko to za sprawą Spiżarni  i propozycji jej autorki na lutowe wypieki. Przyznaję - oba chleby bardzo przypadły mi do gustu. Oba wyrosły i prezentowały się pięknie (za wskazaniem na drożdżowy, bo jednak ten sezam dodał odrobinę smaczku) i co najważniejsza smakowały jak diabli.

Chleb orkiszowy na zakwasie


Zaczyn:
80 g zakwasu żytniego
125 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
70 g wody


Zaparka:
100 g mąki ciemnej orkiszowej
120 g gorącej wody
1 łyżeczka soli
1 łyżka mielonego kminku


Ciasto chlebowe:
280 g przygotowanego wcześniej zaczynu
220 g przygotowanej wcześniej zaparki

500 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
180-250 g wody (mąka razowa potrzebuje więcej wody)
1 łyżka soli
1 łyżeczka cukru trzcinowego

Wymieszaj składniki zaczynu do uzyskania miękkiego ciasta. przykryj folią, nakłuj ja kilka razy nożem i  odstaw w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin. Zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

Składniki zaparki wymieszaj i odstawić na 8-12 godzin ( u mnie był identyczny czas jak na rośnięcie zaczynu).

Wymieszaj wszystkie składniki ciasta chlebowego, dodając stopniowo wodę, odstaw na 10 minut. Jeszcze raz krótko wymieszaj i daj odpocząć ciastu 30 minut.

Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszaj, szczelnie przykryj folią spożywczą i odstaw na godzinę w temperaturze pokojowej, by ciasto podrosło.

Lekko wyrośnięte ciasto przełóż do dwóch keksówek. Odstaw do wyrośnięcia na 4-5 godzin, do podwojenia objętości.

Piekarnik nagrzej do 230 ° C. Bochenek natnij lub delikatnie nakłuj. Piecz w naparowanym piekarniku przez 35-40 minut, lub do zbrązowienia skórki.

Źródło: Przepis z książki "Domowa Piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej