Pagnotta - czyli WP #124

Chleb okazał się naprawdę pyszną pozycją. Mimo że myślałam, że upiekę go tylko raz na potrzeby Weekendowej Piekarni, po spróbowaniu zmieniłam zdanie. Wszystkim, którzy jeszcze ni upiekli - gorąco polecam!

Pagnotta
(włoski chleb klasyczny)

Składniki (2 bochenki):
500 g zakwasu biga acida (patrz niżej) o temperaturze pokojowej
250 g białej mąki chlebowej + do podsypania
250 g włoskiej mąki 00 (ale doskonale sprawdzi się tutaj też szymanowska, jak radzi Dan) - dodałam tortowej 405
125 ml ciepłej butelkowanej wody źródlanej (20 stopni Celsjusza)
1 łyżka płynnego miodu
1 łyżka drobnoziarnistej soli
oliwa do natłuszczenia miski
kaszka kukurydziana/semolina do posypania łopaty


Składniki na biga acida:
sok z 2 pomarańczy
2 łyżeczki pełnoziarnistej mąki

60 g mąki szymanowskiej (lub włoskiej 00) - dodałam tortowej 405
1 łyżka płynnego miodu
100 g pszennej mąki chlebowej
100 ml butelkowanej wody źródlanej

1 łyżka zakwasu żytniego (dodałam dla pewności)
Mieszanka do dokarmiania:
100 ml butelkowanej wody źródlanej
150 g mąki szymanowskiej (lub włoskiej 00) - dodałam tortowej 405


Przygotowanie: 

biga acida: Wszystkie składniki podstawowe na bigę umieść w misce i mieszaj przez 8-10 minut. Zaczyn przykryj i odstaw w ciepłe miejsce (28°C) na 24 godziny. Po tym czasie powierzchnia powinna być wypełniona małymi dziurkami. Zazcyn po kolejnych 24 (48) godzinach dokarm i mieszaj przez ok. 3-4 minuty. Następnie przykryj folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej na 4-6 godzin, a następnie schowaj do lodówki - zaczyn jest gotowy do użycia.
 

pagnotta: Wymieszaj zakwas z mąką, mieszając dodawaj stopniowo wodę. Wyrabiaj przez ok. 8 minut, aż ciasto będzie jednolite, gładkie i elastyczne. Dodaj miód, sól i wrób je w ciasto.
Ciasto przełóż do natłuszczonej miski, tak by i ciasto posmarowane było oliwą. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę. Po godzinie wyjmij, odgazuj, złóż i znów włóż do miski na 1 godzinę. Powtarzaj ten proceder jeszcze co godzinę przez 3 godziny (czyli razem z pierwszym składaniem, powinno być tych złożeń 4, a czas fermentacji to łącznie 4 godziny).

Po tym czasie ciasto odgazuj i uformuj w kulę, podziel na dwie części i z każdej uformuj bochenek. Włóż do koszyka i zostaw w cieple na 3-4 godziny.


Piekarnik nagrzej do 250
°C. Włóż bochenki na rozgrzany kamień lub blachę i natychmiast zamknij piekarnik. Po ok. 2 minutach uchyl drzwiczki i spryskaj bochenki i ścianki piekarnika wodą, szybko potem zamknij drzwiczki. Po 10 minutach pieczenia w 250 °C, zmniejsz temperaturę do 180 °C i dopiecz przez ok. 20 minut - chleb popukany od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk. Chleb ostudź na kratce. Smacznego!

Źródło: "Wypiekanie chleba krok po kroku" Dan Lepard, Richard Whittington

Komentarze

  1. U Ciebie zawsze piękne wypieki.A ten włoski chlebek wygląda naprawdę imponująco.

    OdpowiedzUsuń
  2. Muszę przyznać, że tym razem jestem dumna. Chleb nie popękał jakoś paskudnie, ładnie utrzymał formę. Do tego w smaku na prawdę bomba. Dzięki za miłe słowa :)Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  3. Szkoda, że nie wiedziałam że był pyszny chlebek w Święta u Ciebie bo bym wpadła na kromeczkę :-) byłam na Wigilii w Karpaczu w pensjonacie Renata :-))) i zjeżdżałam na sankach :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. No z Karpacza to do mnie jeszcze kawałek jest. Ale fakt, że już blizej niż dalej :) Mam nadzieję, ze wypad się udał. Pozdrawiam ciepło.

    ps. resztki chleba jeszcze w chlebaku ;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Trochę pusto na ulicach było :-)

    OdpowiedzUsuń
  6. Tofka, zajrzałam ponownie, aby zapytać jakiej mąki użyłaś, ale już widzę - tortowa. Ja też włoskiej nie miałam, muszę poszukać i wypróbować, często spotykam ja w przepisach.
    Udało nam się to pieczenie ;)
    Pozdrawiam! i życzę wszystkiego dobrego w Nowym Roku!

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Popularne posty