poniedziałek, 17 października 2011

Chleb Norwich - czyli kolejna propozycja WP

Kolejna propozycja Weekendowej Piekarni stała się moim chlebem na Światowy Dzień Chleba. Co zabawne świeży bochenek tak nam zasmakował, że osobiście wciągam go na listę ulubionych. Niemniej jednak muszę się do czegoś przyznać - coś ze mną nie tak. Niezależnie ile pozwalam rosnąć swoim bochenkom one zawsze pękają sobie jak chcą.  Może taki już mój urok i muszę się z tą niedoskonałością pogodzić. Tym bardziej, że próbowałam rośnięcia na ciepło i na zimno - i w obu przypadkach chleby pęcły. Za to wszystkie smakowały - te wyrastające w lodówce trochę bardziej.

Chleb Norwich - Weekendowa Piekarnia 122 - gospodyni Tilianara

Składniki:
900 g białej pszennej mąki chlebowej
120 g żytniej mąki z pełnego przemiału
600 g wody (23°C)
360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)
23 g soli


Przygotowanie:
Wymieszaj wszystkie składniki (z wyjątkiem soli) do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstaw na 30 minut do autolizy. Dodaj sól i wyrabiaj ok.3-4 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty.

Przełóż ciasto do naoliwionego pojemnika (niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta). Przykryj go folią odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2,5 godziny, składając po 50 i 100 minutach. Wyrośnięte ciasto wyłóż na lekko omączony lub naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g albo 2x800-1000 g.

Każdą z porcji ciasta uformuj w kulę, oprósz mąką i przykryte folią zostaw na 15 min., żeby odpoczęły. Porcje ciasta formuj w owalne lub okrągłe bochenki. Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2,5 godziny lub wyrastać 1,5 godz. w temperaturze pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika.
Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, nagrzej piekarnik do temp. 245 °C. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno piekarnika/ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów). Bochenki natnij i włóż do piekarnika. Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C. Piecz 12 minut z parą, po tym czasie uchyl drzwiczki, żeby parę wypuścić i piecz jeszcze 15-18 minut.

Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.

18 komentarzy:

  1. Muszę przyznać, że chleb upiekłaś oszołamiający! Jest piękny!

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo dziękuję. Uważam, jednak, że powinien być ładniejszy... Najważniejsze jednak, że był smaczny.

    OdpowiedzUsuń
  3. Wspaniały ten chleb!
    I jak pięknie wypieczony.

    OdpowiedzUsuń
  4. Dzięki Amber :)Miło, że się podoba.

    OdpowiedzUsuń
  5. ten chleb u Ciebie wygląda pięknie, a że pękł... komu to przeszkadza :)
    też upiekę, w sobotę może.

    OdpowiedzUsuń
  6. Jak widać tylko mnie. Muszę się do tego przyzwyczaić. :)

    OdpowiedzUsuń
  7. ten bochenek się do mnie uśmiecha!!!

    OdpowiedzUsuń
  8. Do nas uśmiechał się tak bardzo, że już znikną. Co więcej został zastąpiony przez inny ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. a na jakim zakwasie piekłaś ten chleb? pszennym?
    ja na żytnim, czuję, że lepszy byłby na pszennym.

    OdpowiedzUsuń
  10. Piekłam też na żytnim. Ale z racji, że chleb bardzo mi smakował to i na pszennym też wypróbuję.

    OdpowiedzUsuń
  11. Już wiem, że zakwas żytni może być. Ale z jakiej mąki go zrobić? 720, 2000 czy też może je wymieszać?

    OdpowiedzUsuń
  12. Mój zakwas zazwyczaj jest mieszany. Nieczęsto przywiązuje do tego wagę, szczególnie, że ma on już ładnych kilka miesięcy i jest całkiem mocny, więc często dokarmiam zwykłą 720. Jednak bardzo młody zakwas lepiej zrobić na 2000 - szybciej przerabia.

    OdpowiedzUsuń
  13. Dzięki serdeczne - spróbuję w takim razie z mieszanej.
    A robisz z 3 fazowego czy dokarmiasz tylko raz?

    OdpowiedzUsuń
  14. Przy tym chlebie zakwas wyjęty z lodówki dokarmiłam dwa razy (w dwa kolejne dni przed pieczeniem). Ożywił się i był dobry do użycia. Jeśli robisz zakwas od podstaw lepiej dokarm minimum trzy razy i pamiętaj, że wtedy chleb potrzebuje więcej czasu na rośnięcie, bo zakwas nie jest mocny.

    ps. widzę, że lubisz druty... podzielam pasję w całej rozciągłości :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Dzięki - mój zakwas ma już ze 2 miesiące, mimo wszystko dokarmię 3 razy!
    Druty, szydełko, maszynę do szycia uwielbiam - cieszę się, że nie jestem w tej miłości osamotniona :-)

    OdpowiedzUsuń
  16. E to powinien starczyć bez problemu.

    I zdecydowanie nie osamotniona :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Upiekłam - wyszedł pycha! Wyrastał w lodówce przez od 18 godzin. Trochę źle wyliczyłam ilość ciasta na blaszki, więc miałam 3 plaskate bochenki, ale dzieciom bardzo smakował (oprócz skórki oczywiście), więc absolutnie do powtórki!!

    OdpowiedzUsuń
  18. Nic się nie przejmuj, ja dalej staram się upiec idealny norwich. I nie ustanę w staraniach póki tego nie osiągnę :) No i niezmiernie się cieszę, ze smakował!

    OdpowiedzUsuń