Schab dojrzewający - wersja lepsza bo bezpieczna

Swego czasu na blogu pojawił się przepis na schab dojrzewający http://parawkuchni.blogspot.com/2014/02/dojrzewajacy-schab.html , z czasem pogłębiając swoją wiedzę na temat obróbki mięsa, okazało się, że przepis ten mimo swej wielkiej popularności nie jest zbyt bezpieczny - cukier używany przy przygotowaniu mięsa jest znakomitą pożywką dla różnych bakterii czy pleśni - a tych wolimy unikać. Obecnie przygotowuję mięsa według innej “technologii”, jest ona moim zdaniem lepsza, mięso wychodzi delikatniejsze, na pewno nie jest przesolone!


Składniki:

- schab oczyszczony ok 1 kg (oczyszczony z błon, tłuszczu, odstających kawałków mięsa)
- sól peklująca - 30 g na kilogram mięsa (czyli kawałek 800g dajemy 24g, jeśli mamy kawałek 1,2kg wtedy 36g)

wersja paprykowa, pikantna:
- papryka słodka - 1 łyżka
- papryka cayenne - 1 łyżka
- pieprz czarny grubo mielony - 1 łyżka
- czosnek suszony/granulowany - 1 łyżka

lub dla wersja bardziej tradycyjna:
- majeranek - 1 kopiasta łyżka
- czosnek suszony/granulowany - 1 łyżka
- pieprz czarny grubo mielony - 1 łyżka
- jałowiec - 2 szyszkojagody
- liść laurowy - 1 sztuka
- ziele angielskie - 4 sztuki



Materiały pomocnicze:
- pakowarka próżniowa + worki lub dobrej jakości worki do kontaktu z żywnością
- gaza lub skarpetka poliestrowa damska, często wykorzystywana przy wędlinach dojrzewających
- siatka wędliniarska
- sznurek bawełniany




Wykonanie:

Przyprawy ucieramy w moździerzu, mieszamy z solą peklującą i mieszanką bardzo dokładnie nacieramy mięso. Przyprawiony schab wkładamy do worka i zamykamy próżniowo. Jeśli nie dysponujemy pakowarką, można sobie poradzić w inny sposób - potrzebny będzie worek do mrożonek. Wkładamy mięso do worka a następnie zanurzamy w wodzie, tak, by ta wypychała z wnętrza powietrze, a worek przywierał do mięsa. Wypychamy tyle powietrza ile się da bez wlania wody do środka, następnie worek zawiązujemy, albo zamykamy ogólnodostępnym klipsem do worków.

Zapakowane mięso wkładamy do lodówki, codziennie/co dwa dni mięso masujemy, by wetrzeć przyprawy. Peklujemy mięso 14 dni. Po tym czasie mięso wyjmujemy z worka, zawijamy w gazę i wkładamy do siatki wędzarniczej - nie za ciasnej, nie ma ona ściskać mięsa a jedynie trzymać gazę i ładnie formować mięso. Zamiast siatki można mięso obwiązać sznurkiem. Z siatki robimy “cukierek” - obwiązujemy go sznurkiem z obu końców. Zapakowane schaby wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu. W mojej piwnicy przy 8-10*C wilgotności ok 50% i sporym przewiewie wisiało 21 dni. W wyższej temperaturze mięso będzie wysychać szybciej, trzeba kontrolować miękkość, aby nie przesuszyć.

Kolejnym krokiem jest zapakowanie podsuszonego mięsa z powrotem w szczelne worki, najlepiej znów w próżnię. Jest to istotny krok, pozwalający na wyrównanie wilgotności w mięsie - w trakcie dojrzewania w piwnicy mięso wysycha od zewnątrz, środek jest bardziej wilgotny, dzięki temu etapowi mięso będzie w całym przekroju równie miękkie, bez tego procesu zewnętrzna część mięsa była by twarda, przesuszona a środek bardzo miękki, a tak mamy równą strukturę w całym przekroju. Proces ten trwa minimum tydzień. Mięso na tym etapie można przechowywać dość długo, u mnie czekało 35 dni, aż do Świąt Wielkanocnych (przygotowanie mięsa zacząłem 19 stycznia, peklowane do 4 lutego następnie piwnica do 24 lutego, konsumpcja nastąpiła 1 kwietnia).

Schab bardziej delikatnością przypomina polędwicę, jest miękki, delikatny, nie jest za słony.

Polecam eksperymentować z przyprawami, według własnych preferencji, jedynie należy pamiętać o odpowiedniej ilości soli peklującej.


Smacznego!



Komentarze

  1. Nie wiem czy to jest bezpieczniejszy sposób już chyba wole cukier niż sól peklową

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie przesadzaj, robiąc sam wiesz ile tej peklosoli dodajesz i są to ilości
      minimalne bezpiecznęę. Myślę że wiesz jakie ilości azotanów /azotynów dostarczasz do organizmu zajadając warzywa np. sałatę,ziemniaki itp. także nabiał sery , mleko itp.

      Usuń
  2. Pyszna sprawa , muszę tak zrobić 👌👌👌

    OdpowiedzUsuń
  3. Wygląda przepięknie , myślałam,że to polędwica👍

    OdpowiedzUsuń
  4. Ps. Liść laurowy też miażdżymy w moździerzu?

    OdpowiedzUsuń
  5. Za drugim razem gdy pakujemy do worka prozniowego to przechowujemy w lodowce czy dalej w piwnicy?

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Popularne posty