sobota, 26 września 2015

Wędzone mięsiwa - nowe podejście, nowy przepis

Uwędzić mięcho to nie sztuka, sztuką jest zrobić to porządnie, czyli zdrowo i smacznie. Czasem trzeba zmienić przepis, spróbować czegoś nowego. Do tej pory zawsze stosowaliśmy różne metody peklowania, ale zawsze opieraliśmy się na jednym schemacie wędzenia i to zmiana tego drugiego elementu wpłynęła w sposób bardzo znaczący na efekt smakowo-zapachowy.
Na poprzednie nasze wędzenia zły wpływ miał również błędny pomiar temperatury w trakcie wędzenia, tym razem eksperymentalnie pomiar dokonywany był dwoma termometrami we wnętrzu beczki wędzarniczej, na wysokości wiszącego mięsa. A przygotowanie wyglądało tak:

 Składniki:
- mięso (u nas były to: szynka, karczek, podgardle)
- peklosól wg. wskazań kalkulatora: KLIK - polecam całą stronę - masa informacji, trików i wskazówek. Dzięki stronie http://wedlinydomowe.pl/ udało się poprawić jakość naszych wędlinek
- mieszanka przypraw wg. preferencji (u nas: 4 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu, 2 duże łyżki majeranku, 4 ziarna jałowca, łyżka kolendry, główka czosnku w łupinkach)
- woda wg. wskazań kalkulatora



Przygotowanie:
Najpierw przygotowujemy solankę oraz wywar przyprawowy. Łączymy przegotowaną, letnią wodą z solą w proporcjach podanych przez kalkulator. My zastosowaliśmy nieco powyżej dolnej granicy wersji mniej słonej, a mimo to okazała się jeszcze ciut za słona, ale to dlatego, że staramy się solić oszczędnie i odwykliśmy. Całość mieszamy i odstawiamy do lodówki do schłodzenia. Przyprawy utłuczone w moździerzu, a czosnek zmiażdżony wraz z łupinami wrzucamy do ok szklanki wody i gotujemy przez ok. 15 minut. Następnie przelewamy przez sitko i klarowny płyn dolewamy do solanki.
Mięso (zimne) czyścimy z odstających kawałeczków, błon i nadmiaru tłuszczu (uwaga - usuwanie nadmiaru tłuszczu nie dotyczy podgardla - z wiadomych przyczyn ;)) Porcjujemy na możliwie równe kawałki.
Nastrzykujemy każdy kawałek, my na ok. 1 kg kawałek mięsa stosowaliśmy 200 ml nastrzyku z użyciem igły z bocznymi otworami (O taka). Solankę wmasowujemy w mięso. Po nastrzyknięciu wstawiamy do czystego pojemnika i zalewamy pozostałą częścią zalewy peklującej. Odstawiamy do lodówki. Nasze mięso nie leżało długo, zaprawione było w środę ok. 17,00, wyjęte w sobotę o 8.00, czyli 2 i pół dnia. Mięso dziennie, albo i dwa razy dziennie, rano i wieczorem przewracamy w zalewie.
Po wyjęciu z zalewy pakujmy w siatki masarskie dobrane kalibrem do wielkości kawałków i odstawiamy do wyschnięcia. Najlepiej na całą noc, w przewiewnym miejscu (my z racji krótkiego czasu peklowania zdecydowaliśmy się pakować w dniu wędzenia, ale nie powinno się tak robić).

Wędzenie:
Wędzarnik na początek musimy nagrzać, zajmuje to ok godziny, palimy wtedy drobnymi patyczkami, beczkę przykrywamy, by ciepło nie uciekało za bardzo. Po ok. godzinie, gdy beczka jest ciepła, a w beczce mamy ok 40-50 stopni, wkładamy mięso i rozpoczynamy 1. etap obróbki - obsuszanie mięsa. Beczkę zostawiamy otwartą, palimy tak, by wydobywało się jak najmniej dymu. Obsuszanie w wędzarniku mięs wstępnie obsuszonych powinno trwać ok. godzny, my wydłużyliśmy do 1,5h ze względu na brak "osuszania wstępnego". Po tym czasie możemy dorzucić na żar jakiś spory kawałek i zaczynamy wędzenie właściwe. Można nieco przykryć wylot beczki, aby ustabilizować temperaturę.
Ważna uwaga - dym ma sobie swobodnie przepływać, nie możemy mięsa "kisić" w dymie.
Wędzimy wg preferencji smakowych od ok. 3h. My wędziliśmy 4h.


Parzenie:
Tak uwędzone mięso parzymy (oprócz podgardla, które odwiesiliśmy do "dojrzewania" i nie wiemy, jak wyglądałoby i smakowało po parzeniu, ale kiedyś sprawdzimy). W możliwie dużych garnkach gotujemy wodę, do wrzątku wkładamy mniej więcej równe wielkością kawałki i pozwalamy temperaturze opaść do ok. 70 stopni i w takiej temperaturze utrzymujemy do czasu osiągnięcia w mięsie ok. 72 stopni, przyjmuje się, że jest to ok. 1 h na 1 kg mięsa.
Po zaparzeniu wyjmujemy, odwieszamy lub odkładamy do ocieknięcia i ostygnięcia.
Polecam przechowywanie wędlin zamrożonych, nie tracą zbyt wiele, a minimalizujemy ryzyko przyplątania się jakiejś pleśni, co się nam zdarzało podczas przechowywania i dojrzewania wędlin luzem w piwnicy.

Smacznego!

sobota, 19 września 2015

Pesto w innej odsłonie


W tym roku jarmuż rośnie nam jak zwariowany. Do tego wysiałam marchewkę na nać do pesto... pomysł więc urodził się niemalze sam. Wymieszać jedno z drugim i ukręcić pesto. Skoro z samego jarmuzu się da (widziałam w sieci, że tak), skoro z sameć natki marchewki się da... no to czemu nie zrobić miksa?

Pesto z jarmużu i  natki marchwi

Składniki:
2 szklanki jarmużu
3/4 szklanki natki marchwi
25 g sera (cherdar, stary olender, parmezan, pecorino)
30 g migdałów
2 zabki czosnku
papryczka chilli
1 łyzeczka soku z cytryny
sól, pieprz do smaku


Przygotowanie:
Jarmuż umyj, wytnij twardsze częsci liści. Natkę umyj. Na suchej patelni upraż migdały. Zieleninę włóż do blendera. Dodaj oliwę, czosnek, uprażone i lekko przestudzone migdały, ser i chilli. Wszystko dokładnie zblenduj. Dodaj sok z cytryny i dopraw pesto solą i świeżo mielonym pieprzem. 

piątek, 4 września 2015

Domowe masło orzechowe z nutą "szaleństwa"

Wróciliśmy z wiejskiego wygnania do szarej, miastowej rzeczywistości. I choć piszę o wygnaniu, chętnie bym się tak wygnała z miasta na stałe. Na miejscu było wszystko... tylko chęci do pisania brakowało. Jak już miasto jest, smutne obowiązki są, to czas też na te bardziej przyjemne. Dlatego Kamil w kuchni warzy piwo, w lodówce czekają mięsa i sery na jutrzejsze wędzenie, zaczyn wesoło rośnie w garnku, a ja właśnie obrobiłam kilka zdjęć i popijając zeszłoroczną ratafię (jestem taka zachłanna, że nawet z dwóch kieliszków :) ) zabrałam się ochoczo do pisania.

Dziś będzie rzecz o maśle orzechowym. Rzeczy wręcz kochanej przez Kamila... ja byłam sceptyczna. W żadnym razie nie to, że nie lubiłam, ale raczej słoik z masłem orzechowym stojący w lodówce był mi obojętny (zupełnie odwrotnie niż majonez). Wszystko się zmieniło, gdy pomęczyłam się trochę i zrobiłam swoje, domowe, po drugim razie lekko zmodyfikowane masło. Pyszności... Teraz w przypływie chandry, zwykłych babskich humorów, czy po prostu niepokonanej chcicy na słodkie potrafię dziabnąć łyżeczkę — zakleić się i mieć spokój.



Masło orzechowe z nutą prażonego siemienia lnianego

Składniki:
250 g prażonych orzeszków ziemnych (bez tłuszczu i bez soli)
50 g porażonego siemienia lnianego
łyżeczka miodu naturalnego
szczypta soli
opcjonalnie olej (świetnie nadaje się kokosowy, ale może być też z winogron, albo zwykły rzepakowy)

Przygotowanie:
Jeśli robisz masło z fistaszków prażonych w skorupkach, to dobrze wiesz, co czeka Cię w pierwszej kolejności... tak, tak obieranie. Jednak można już kupić prażone orzeszki ziemne bez soli i cukru — świetnie oszczędza czas. Pewnie z solonych i tłustych też wyjdzie, ale wtedy z przepisu należy wykreślić sól i tłuszcz.

Na początku na suchej patelni upraż siemię lniane — nasiona są gotowe, kiedy zaczynają skakać po patelni. Wszystkie składniki — poza olejem — włóż do malaksera i miksuj. Robienie masła orzechowego to żmudny proces, trzema miksować dokładnie, z przerwami, żeby nie przegrzać sprzętu. W międzyczasie w razie konieczności dodajemy olej.

Ilość dodanego oleju oraz czas miksowania zależy od preferencji. Jeśli wolicie masło bez grudek, bardziej kremowe, polecam odrobinę oleju (1-2 łyżki) i mielenie orzechów przez około 20 minut. Jeśli lubicie z grudkami, czas będzie krótszy i olej nie potrzebny.


Masło orzechowe w wersji domowej świetnie przechowuje się w warunkach domowych. Wystarczy je przełożyć do słoika, dobrze zakręcić i może spokojnie stać w lodówce przez kilka tygodniu. Obiecuję Wam jednak, że może tyle nie wytrzymać... bo wyląduje w waszych brzuchach :)