piątek, 30 maja 2014

Słonina marynowna - sało - wschodnie batony energetyczne.

Kolejny wynalazek, który okazał się sukcesem. Chyba większym niż opisane wcześniej "ala lardo". Przepis popularny na wschodzi, ze względu na kosmiczną kaloryczność wskazane jest spożywanie zimą, gdy na dworze trzaska mróz. Wariantów sała (podobnie jak słoniny wędzonej) jest nieskończenie wiele i zależy jedynie od preferencji smakowych i pomysłowości.


Sało
Składniki:
- możliwie najgrubszy plaster słoniny (szerokość nie jest istotna, gdyż i tak będziemy je kroili);
- sól kamienna niejodowana;
- przyprawy wg. upodobań i preferencji smakowych, zalecam intensywne, wyraziste smaki;
- woda;
- słoiki.

Przygotowanie:
W garnku przygotowujemy pierwszą solankę, mocną - ok. szklanki soli na litr wody. Solanki potrzebujemy tyle, aby w garnku, czy też misce zasłoniła naszą słoninę. Na tym etapie można zacząć aromatyzowanie, ja dodałem do zalewy 2x liść laurowy, 5x ziele angielskie, 10x ziarenka pieprzu. Doprowadzamy do wrzenia. W międzyczasie kroimy słoninę w kawałki wielkości batoników (4cm x 8-10cm). Po zagotowaniu się solanki, dorzucamy nasze batoniki i podgrzewając lekko solankę trzymamy na gazie ok 5 min. Po tym czasie zdejmujemy z ognia i odstawiamy do wystudzenia. Słoninę najlepiej dociążyć talerzykiem, tak by cała była zanurzona w zalewie. Po wystudzeniu odstawiamy do lodówki na ok 3-4 dni.

Po upływie tego czasu przygotowujemy nową solankę, słabszą - ok pół szklanki soli na litr wody. Doprowadzamy do wrzenia. W międzyczasie wylewamy starą zalewę, słoninę płuczemy, a następnie pakujemy do słoików. Nie zalecam pakowania na siłę, upychanie do maksimum pojemności słoika, lepiej użyć większych słoi i dać kawałkom "nieco luzu". Do zapakowanych słoików dodajemy przyprawy. Można na ostro z papryką chilli, słodką papryką, papryką pimenton, z całymi strąkami suszonej papryki chilli, w zależności jaki kto ma poziom akceptacji ostrości. Można na czosnkowo - parę ząbków lekko rozgniecionych, trochę czosnku suszonego, pieprzu, lubianych ziółek (np. majeranek, tymianek), można również użyć różnej maści gotowych mieszanek. Mamy w piwnicy sało o smaku przyprawy do pieczenia kurczaka, ciekaw jestem, czy prosiaczek, z którego zrobiono słoninkę się nie obrazi.
Po doprawieniu słoniny w słoikach uzupełniamy zalewą, pamiętając by zostawić trochę miejsca w słoiku wysokość gwintu powinien wystarczyć. Zakręcamy i czekamy aż trochę przestygną, następnie pasteryzujemy (wkładamy do garnka na dno ścierkę, by słoiki nie stały bezpośrednio na dnie, zalewamy letnią wodą - należy pamiętać, by gorących słoików nie zalać zimną, gdyż mogą popękać, dlatego czekamy aż przestygną po zalaniu solanką, wody do garnka wlewamy do poziomu dolnej części gwintu słoika, doprowadzamy do delikatnego wrzenia i utrzymujemy tak przez 15 min., następnie wyłączamy i czekamy aż wystygną). Spasteryzowane słoiki opisujemy i odstawiamy w ciemne, chłodne miejsce. Najlepiej dać im min. miesiąc aby smaki się przegryzły.



Gotowe sało jest miękkie i daje się łatwo smarować. Zalecam spożywanie w rozsądnych ilościach z ciemnym zakwasowym, razowym pieczywem.
Smacznego!

poniedziałek, 26 maja 2014

Rzymska focaccia

Uwielbiam pieczywo. Jestem maniaczką węglowodanów w tej wytrawnej postaci (choć dobrą drożdżówką pewnie też bym nie pogardziła). Z masłem, serkiem, pesto, sosem pomidorowy. Wszystko jedno. Chleby, bułeczki, paluchy, precle... i makaron - to dla mnie przedsionek kulinarnego absolutu. Prosta ze mnie dziewczyna jak widać. Do tego uwielbiam piec męczybuły - jak pogardliwie pieczywo nazywa moja Matula Kochana. Czasem nudzą mi się tradycyjne bułki i chleby, zaczynam wiec szukać, wymyślać i piekę chociażby focaccię.

Rzymska focaccia (inspirowana przepisem z książki B. Jakimowicz-Klein pt.: "Chleb")
Składniki:
300 g mąki pszennej
150 g mąki pszennej razowej
200 ml ciepłej wody
100 ml ciepłego mleka
30 g drożdży piekarniczych
50 ml oliwy
1 duża cebula
rozmaryn
1 łyżeczka soli
gruba sól z chilli

Przygotowanie:
Drożdże rozprowadź w mleku i odstaw je na chwilę w ciepłe miejsce, by ruszyły. Mąki wymieszaj ze sobą, dodaj podrośnięte drożdże, wodę i łyżeczkę soli i wyrób ciasto. Kiedy ciasto będzie jednolite i gładkie, zacznij dodawać oliwę (ok. 40 ml) i wyrabiaj ciasto przez 3-4 minuty. Focaccię przełóż do miski, nakryj bawełnianą ściereczką i odstaw na oko 40-50 minut do wyrastania. Po tym czasie ciasto lekko zarób, rozwałkuj  i ułóż na blasze posmarowanej oliwą i odstaw ponownie do wyrośnięcia na oko 30 min.


W tym czasie obierz cebulę, pokrój ją w piórka lub plastry i zamocz na ok 20-30 minut w zimnej wodzie. Jeśli masz świeży rozmaryn posiekaj go niezbyt drobno. Piekarnik nagrzej do 220 st. C. Ciasto posmaruj resztą oliwy, posyp odcedzoną cebulą, rozmarynem i grubą solą z chilli. Piecz ok. 20 minut do uzyskania złotego koloru ciasta i lekkiego skarmelizowania cebuli. Wyjmij ciasto z piekarnika i lekko przestudź na kratce. Focaccia  w takiej wersji jest smaczna i na ciepło i na zimno.

niedziela, 4 maja 2014

Domowa Masarenka - ozorkowe eksperymenty (wędzone ozory wieprzowe)

Lubimy eksperymenty kulinarne. Lubimy próbować nowych sposobów przyrządzania i podawania potraw. Kuchnia to nie apteka - inwencja i pomysłowość wskazane.
W przedświątecznym zamieszaniu postanowiliśmy wypróbować coś nowego, co za nami chodziło od dłuższego czasu - przy okazji wędzenia kiełbasy świątecznej, uwędzić również parę ozorków wieprzowych. Inspiracją były przepisy znalezione w internecie. Niestety, te które znalazłem nie odpowiadały mi, więc skompilowałem własny sposób przygotowania. W chwili obecnej mogę serdecznie polecić, bo eksperyment wyszedł nadspodziewanie dobrze, tak dobrze, że jeden z dwóch wędzonych ozorków nie opuścił ogródka, na terenie którego wędzimy (w zasadzie to opuścił, tylko, że w naszych brzuchach).



Wędzone ozory wieprzowe
Składniki:
- ozory wieprzowe (zwróćcie uwagę, by były w całości, nie ponacinane, nieuszkodzone)
- sól peklowa - 20g na każdy kilogram ozorków
- przyprawy: czosnek, pieprz, majeranek, kolendra, inne wg uznania



Przygotowanie:

Przygotowanie należy zacząć około 2-3 dni przed planowanym wędzeniem. Ozory obgotowujemy - ja użyłem szybkowaru z dwoma nastawami ciśnienia. Gotowałem ok 20 minut od momentu "zagotowania" się szybkowaru (intensywne wydobywanie się pary, u nas jeszcze jest wskaźnik osiągnięcia ciśnienia), na wyższym programie/ciśnieniu. Po tym czasie wyłączamy gaz, czekamy aż ciśnienie spadanie i garnek ostygnie. Po wyjęciu ozorki oczyszczamy ze skóry, wycinamy wszelkie brzydkie żyłki, błony, tłuszcze, to co nam się nie podoba. Oczyszczone nacieramy solą oraz przyprawami, następnie odkładamy w misce w chłodne miejsce - u nas do lodówki. W dniu wędzenia z rana ozory zostały odpowiednio zawiązane, tak by grubszą częścią wisiały w dół. Odwieszamy do obeschnięcia.


Wędzenie - wędziliśmy razem z kiełbasą - ok 3-3,5h w temperaturze 40-55 stopni.
Bardzo dobre zarówno na ciepło, zaraz po wyjęciu, jak i po stężeniu w lodówce (chyba nawet lepsze na zimno).


W chwili obecnej wiemy, że przepis na ozorki będziemy uskuteczniali przy każdej możliwości wędzenia.
Smacznego!

czwartek, 1 maja 2014

Zakwasowiec z resztkami

Pierwsze warzenie piwa obfitowało w sporą ilość wysłodzin. Dużo poszło na kompost, ale nie byłabym sobą, gdybym nie spróbowała urozmaicić ziarnami po piwie swojego domowego chleba. I wyszło bardzo smacznie, aż szkoda, że nie piekę na taką skalę, żeby zużyć choć 5 kilogramów wysłodzin z jednej warki. 


Chleb na zakwasie żytnim z wysłodzinami
Składniki:
240 g dojrzałego zakwasu żytniego
200 g wysłodzin (odsączonych i przestudzonych)
400 g pszennej mąki pełnoziarnistej
500 g mąki pszennej chlebowej
500 - 600 g ciepłej wody
2 łyżeczki soli
5 g drożdży piekarniczych

Przygotowanie:
Wymieszaj mąki z wysłodzinami. Dodaj zakwas, pokruszone drożdże, wodę i wyrabiaj do osiągnięcia jednolitego, w miarę gładkiego ciasta. Wrób sól. Odstaw ciasto w misce (garnku) przykrytym bawełnianą ściereczkę w ciepłe miejsce. Zapomnij o nim na jakieś dwie godziny. Po tym czasie odgazuj ciasto, wyrób je lekko i uformuj bochenki, które przełóż do wysmarowanych tłuszczem korytek (u nas wyszły trzy). Chleb odstaw ponownie w ciepłe miejsce do wyrośnięcia - kiedy zacznie unosić się powyżej keksówki jest gotowy do pieczenia.  Piecz w 220 stopniach - pierwsze 20 minut w naparowanym piekarniku (przy grzaniu piekarnika umieść na jego dnie blaszkę z wodą). Po tym czasie wypuść parę, wyjmij blaszkę z wodą i dopiekaj przez około 30-40 minut - ostatnie 10 minut dopiekaj bochenki bez foremek. Chleb najlepiej jeść wystudzony.