czwartek, 27 lutego 2014

Chleb żytnio-orkiszowy

Chleb zdecydowanie dla tych, którzy pszennej mąki unikają jak ognia. W tym chlebie pszenicę zastąpiłam jej starszą odmianą - orkiszem. Bochenek wzbogaciłam ziarnami słonecznika i wyszło co poważnie dobrego. W sumie, co się dziwić skoro chleb z tego przepisu jest wyśmienity. Lekkie pokombinowanie przy nim nie mogło zepsuć efektu.

Chleb żytnio-orkiszowy

Na samym początku należy przygotować trójfazowy zaczyn.

I etap:
1 łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego
8g mąki żytniej razowej
12g wody

Całość zagnieść i pozostawić do przefermentowania na 5-6 godzin w temperaturze ok. 25°C

II etap:
24g mieszanki jw.
100g maki żytniej
76g wody

Do mieszanki dodać wodę oraz mąkę, całość wymieszać i pozostawić w temperaturze 23-26°C na 15-24 godzin. Im niższa temperatura tym dłuższa fermentacja i na odwrót. Najlepiej zostawić całość na noc.

III etap:
200g mieszanki jw.
242g maki żytniej
242g wody

Po wymieszaniu składników pozostawić na 3-4 godziny w temperaturze 29°C.

Składniki ciasta chlebowego:
680g zaczyn jw.
350g mąki żytniej razowej
300g mąki orkiszowej
420g wody
10g świeżych drożdży
1,5 łyżki soli
100 g ziarna słonecznika

Najdłuższe zadanie - czyli zaczyn, już jest za Tobą. W dzień wypieku wymieszaj wszystkie składniki. Ciasto powinno być lekko klejące Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 20 minut.
Całość podziel na pół, zarób lekko i umieść w natłuszczonych i obsypanych mąką lub ziarenkami keksówkach. Ciasto powinno wyrastać przez około 1 godzinę.


W tym czasie piekarnik nagrzej do ok. 250°C. Chleb piecz przez 10 minut, następnie zredukuj temperaturę do 210°C i piecz przez kolejne 35-40 minut. Jeszcze ciepły chleb wyjmij z foremek i studź na kratce. 

poniedziałek, 24 lutego 2014

Wędzona słonina w pełnej krasie

Dziś będzie bez przepisu, dziś będziemy się chwalić. Właściwie to powinien chwalić się Camilos, bo przy wyrobie słoniny to ja raczej wyłącznie asystuję. Taki mały czeladnik ze mnie - przynieś, podaj, pozamiataj. I oczywiście towarzystwo do wędzenia, coby się nie nudziło i nie trza było się rozgrzewać do lustra.


Przepis Camilos publikował już jakiś czas temu  - o tu. Brakowało jednak zdjęć gotowego wyrobu - teraz sesja się udała i możemy pokazać uwędzoną już słoninę. I to nie byle jaką, bo nie dość, że w trzech odsłonach, to niemalże po trzech miesiącach dojrzewania w piwnicy. 


I przyznaję, że choć nie przepadam za takimi tłuściznami - oczywiście poza ciepłą, ledwo co wyjętą z wędzarnika, to przyznać muszę, że taka dojrzała nie dość, ze rozpływa się w ustach to jeszcze eksploduje w smakiem. Fakt, że nie jest to typowa wędlina sprawia, że można się nią cieszyć dłużej - u nas czasami wisi pół roku zanim cała zostanie skonsumowana. I jak podkreśla smak potraw... 

wtorek, 18 lutego 2014

Dojrzewający schab

Pierwsze podejście do suszonego schabu miałam w grudniu 2012 roku. Ot postanowiłam zrobić coś niewędzonego z okazji Bożego Narodzenia. I wyszło, niestety jak dla mnie niejadalno za słone i nawet dodatek chleba, musztardy czy chrzanu nie zabijał dla mnie smaku soli. Zniechęciłam się i zapomniałam o schabie na prawie rok. Zbliżały się kolejne święta, ojciec Camila dojrzewał swój, postanowiłam więc wrócić do tematu. I tym razem trafiłam w dziesiątkę... ale i inny przepis wygrzebany dawno temu prawdopodobnie na portalu wedliny.pl
 


Dojrzewający schab

Składniki:
około 1 kg schab wieprzowy bez kości
1/2 szklanki cukru
3/4 szklanki soli
ulubione zioła/przyprawa (u nas jeden kawałek dojrzewał w papryce, drugi w majeranku i suszonym czosnku)
1 pończocha


Przygotowanie:
Schab okrój ze ścięgien i tłuszczu. Umyj mięso i starannie osusz ręcznikiem papierowym. Następnie wsyp do pojemnika, w którym będzie leżakować mięso, cukier, obtocz dokładnie w nim mięso i umieść je w pojemniku.  Włóż do lodówki na 24 godzin, z mięsa wypłynęło sporo  płynu. Po tym czasie wylej płyn, opłucz mięso, ponownie osusz je ręcznikiem papierowym i postępuj jak w kroku pierwszym, tylko cukier zastąp solą. Ponownie włóż mięso do lodówki, tym razem 12-18 godzin. Po tym czasie wypłucz schab z soli, wytrzyj i obtocz je dokładnie w przyprawach - na zdjęciu wersja w mieszance ostrej i słodkiej papryki. Wkładamy do pończochy (choć może być i siatka wędliniarska) i wieszamy w przewiewnym chodnym miejscu na minimum tydzień. Wyciągamy z pończochy i kroimy w bardzo cienkie plastry - jak dla mnie całkiem przyzwoita wędlinka!

sobota, 15 lutego 2014

Krem z białych warzyw wg Camilosa

Żeby nie było, że w kuchni to tylko ja. Żeby nie było, że Camilos to tylko na tłusto. I żeby nie było, że alkomat z niego i tylko trunki procentowe warzy. Mój mężczyzna gotować umie i lubi. Normalnie ze świecą takiego szukać, bo nie dość, że jeszcze po sobie sprząta, to i po mnie zmywa. Dziś najbardziej ukochana przez nas postać zupy... tym razem przygotowana z białych warzyw.

Krem z białych warzyw
Składniki:
1 średnia pietruszka korzeniowa (ok 130 gr)
50 gr selera
5 małych ziemniaków (ok 130 gr)
2 nieduże pory (białe i jasnozielone części)
2 ząbki czosnku 
1/2 suszonej papryczki chilli
1 łyżka oleju
1 litr wody lub bulionu (warzywnego lub drobiowego)
1/2 łyżeczki cukru muskavado
imbir, sól, pieprz, gała muszkatołowa

Przygotowanie:
Warzywa obierz, umyj i posiekaj.  W garnku rozgrzej olej i wrzuć na niego warzywa. Podsmażaj aż zmiękną i zaczną lekko łapać dno garnka. Dodaj posiekaną papryczkę i czosnek. Po minucie zalej wszystko wodą i gotuj do miękkości. Następnie lekko przestudź wywar, zmiksuj go i dopraw do smaku imbirem, solą, cukrem i świeżo startą gałką.
Podawaj z grzankami, kluseczkami, serem (u nas Rokpol) lub kawałkami jakiegoś mięsa: np kiełbasy, bekonu czy kurczakiem.


środa, 12 lutego 2014

Kanapka z polędwicą

Bardzo lubię prostotę i klasyką. Tak w noszeniu się, jak i w kuchni. A kanapka z polędwicą to kwintesencja prostoty. Krótka obróbka termiczna mięsa, odpoczynek, ulubione pieczywo i warzywa i po sprawie. Nie wie nawet czy powinien pojawić się tu jakiś przepis, bo tak naprawdę w tym przypadku, bardziej chodzi o ogólne zasady działania, dowolność i ostatecznie dużo przyjemności.


Kanapka z polędwicą
Składniki:
1 polędwica pieprzowa
ulubione pieczywo - u nas domowa ciabatta
dowolna sałata - tu roszponka wprost z ogrodu
domowy sos czosnkowy
guacamole do posmarowania pieczywa wg tego przepisu
sól
pieprz 1 łyżka oleju

Przygotowanie:
Polędwicę obsyp świeżo mielonym lub grubo utłuczonym pieprzem. Na patelni rozgrzej olej i smaż na nim polędwicę po 2,5 góra 3 minuty z każdej strony. Po tym czasie zdejmij polędwicę, przykryj ją folią aluminiową, lub przykryj talerzem i daj odpocząć przez około 5 minut. Po tym czasie pokrój polędwicę w medaliony (jeśli jesteś fanem soli, możesz posolić mięso) i podawaj na posmarowanym guacamole pieczywie obficie obłożonym sałatą i oblaną sosem czosnkowym. Niezwykle proste, a jak dla mnie poważnie niebo w gębie.


poniedziałek, 10 lutego 2014

Słonina solona - sało w stylu lardo

Po udanych wielokrotnych już wędzeniach postanowiłem zmierzyć się z produktem dojrzewanym, nieobrabianym termicznie. W zasadzie jest to drugi tego typu produkt. Szlaki przetarło chorrizo. Wybór padł na słoninę soloną, czyli znaną również jako włoskie lardo, czy też jeden z wariantów wschodniego sała.


Składniki:
- jak najgrubszy płat słoniny (tylko proszę pamiętać - słoninę pozyskujemy z wieprzowiny, słonie są już pod ochroną, więc musimy się zadowolić tym substytutem);
- sól kamienna, gruboziarnista;
- przyprawy w zależności od preferencji;
- ciemne, chłodne pomieszczenie;
- cierpliwość


Przygotowanie:
Słoninę tniemy na kawałki, które zmieszczą się w posiadanym przez nas pojemniku. Na dno pojemnika wsypujemy warstwę soli. W zależności czy chcemy zrobić czystą słoninę, czy też nie, dodajemy preferowane przez nas przyprawy w ilości sporej, wcieramy je w połeć tłuszczu.


Słoninę przyprawioną (bądź czystą) układamy na warstwie soli, obsypujemy z boków oraz od góry tak, by cały płat był przykryty. Zamykamy pudełko, odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce (piwnica, bądź w razie braku odpowiednio chłodnej piwnicy - lodówka). Najlepiej zapomnieć o niej na min. pół roku. Nasza niestety jest jeszcze stosunkowo świeża, gotowa powinna stać się szklista oraz stosunkowo miękka (w stosunku do świeżej).

Nadaje się do jajek, jako okrasa do wszelkiej maści klusek czy pierogów, lub jako zakąska z ciemnym chlebem na zakwasie. Przed podaniem/przerobem oczyścić z soli. Smacznego!

niedziela, 2 lutego 2014

Ezoteryczne spotkanie przy piekarniku - owsiane bułeczki

Pierwszy raz bawię się z Małgosia w Ezoteryczne spotkania przy piekarniku. Znając jednak jej gusta i umiłowanie do pieczenia - chyba nie będzie to raz ostatni. Nie mogę jednak ukryć, że w przepisie  lekko namieszałam, bo do pieczywa z owsianką mam lekko na bakier, ale z samymi płatkami to już co innego. 

Owsiane bułeczki
Składniki:
Zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego lub kuleczka świeżych drożdży wielkości ziarenka grochu
150 g mąki
150 g wody

Składniki na zaczyn zmieszaj w misce na gładką pastę. Naczynie przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na kilka godzin.

Ciasto:
2 szklanki mleka
zaczyn
0,5 szkl. płatków owsianych błyskawicznych
0,5 szkl. domowego musli
3 szklanki mąki
12 g świeżych drożdży
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki cukru
2 łyżki masła

Z jednej szklanki mleka, cukru i drożdży przygotuj zaczyn. Odstaw go w ciepłe miejsce żeby zaczął chodzić. Do miski wlej pozostałą szklankę mleka, dodaj zaczyn, mąkę, płatki i musli i zacznij wyrabiać. Dodaj sól i rozpuszczone masło. Przy pomocy miksera lub ręcznie wyrób gładkie ciasto, które odchodzi od ścianek naczynia. Jeżeli ciasto jet zbyt mokre, dosyp mąki. Jeżeli zbyt suche, dodaj odrobinę mleka.


Wyrobione ciasto odstaw w ciepłe miejsce na godzinę lub do czasu aż podwoi swoją objętość. Następnie odgazuj i podziel na 9 lub więcej części w zależności od tego czy bułeczki chcesz otrzymać większe lub mniejsze. Uformuj z nich kulki, które połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posmaruj ciepłym mlekiem. Ja formowałam szklanką - o tak z czystego lenistwa, ale bułki na jeden kęs też są super.  Pozostaw je na pół godziny do ponownego wyrośnięcia. Piecz przez ok. 25 minut w 180 stopniach. Po upieczeniu wystudź - ale u nas ciepłe wchodziły jak świeże bułeczki ;) Jednym słowem - SMACZNEGO!

W Ezoterycznym spotkaniu spotkały się ze mną następujące osoby:
Justyna z blogu Mama i pomocnicy
Dobrawka z blogu Bona A petita
Joanna z blogu Notatki kulinarne
Joanna z blogu Różowa kuchnia 
Ala z blogu Ala piecze i gotuje
Bożena z blogu Moje domowe kucharzenie 
Bożena ponownie tutaj
Dorota z blogu Moje małe czarowanie
Dorota ponownie tutaj
Iwona z blogu Ivka w kuchni
Arletta strona fb Insulina 
Małgosia z blogu Smaki Alzacji
Lidia Wesołowska strona fb
Łucja z blogu Fabryka Kulinarnych Inspiracji

sobota, 1 lutego 2014

Krem z brukselki


Sama nie wiem, co mnie skusiło do ugotowanie tego cudaka. Wszak brukselki nie lubię... bo to i zapach nie taki i smak jakiś za bardzo kapuściano-słodki. Warzywa tego generalnie nie tykam, chyba, że w sałatce w wersji na surowo. Niemniej jednak brukselka zalegała w lodówce, ja zaś szukałam pomysłu na kolejną kremową zupę... i właśnie w książce kucharskiej Ewy Aszkiewicz trafiłam na krem z brukselki. Przepis jednak zmodyfikowałam tak bardzo, że jedyne co z niego zostało to składnik główny - brukselka. Zresztą cóż w tym dziwnego, skoro to co zwykle zgodne w 100% z przepisem, to nam jakoś nie smaczy - a bo ziół za mało, a bo nie ostre, a bo coś nie tak ze smakiem etc. Ad rem...

Krem z brukselki
Składniki:
500 gr brukselki
mała marchewka
1 gałązka selera naciowego
2 duże ząbki czosnku
1 l wody lub bulionu warzywnego lub drobiowego
kawałek papryczki chilli
1 łyżka oleju
sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku

Przygotowanie:
Brukselkę umyj i obierz z wierzchnich liści. Większe okazy przekrój na pół, małe zostaw w całości. Obierz marchew, umyj seler i pokrój oba warzywa w nieduże kawałki  (mogą być talarki, ale jak wyobraźnia podpowiada Ci coś innego spokojnie możesz dać się jej ponieść). Czosnek obierz, posiekaj i przetrzyj lekko z odrobiną soli, dodaj do niego posiekaną papryczkę chilli. W garnku docelowym rozgrzej olej i podsmaż na nim prze kilka minut marchew i seler w ostatniej minucie dorzuć czosnek. Do warzyw dodaj brukselkę i zalej wszystko wodą lub bulionem tak, by zakryła wszystkie warzywa w garnku (jeśli płynu zostanie dolej go przed miksowaniem). Gotuj przez około 5-7 minut, aby brukselka zmiękła. Zupę przestudź lekko, zmiksuj, podgrzej i dopraw do smaku. podawaj z grzankami, albo czystą z dodatkiem jakiegoś mięsiwa - u nas w wersji z kawałkami domowego, wędzonego boczku.