środa, 30 listopada 2011

Chleb z orzechami i serem

Przepis na ten chleb został przeze mnie delikatnie zmodyfikowany. Po pierwsze, pecorino zamieniłam polskim serem dojrzewającym - Old Olanderem. Po drugie, przyznaje, ze przez lenistwo, remonty, chorobę nie chciało mi się formować ani bułeczek, ani bagietek, ani małych chlebków, więc ciasto wyrastało sobie w formie i wyszedł piękny chlebek. Na koniec przyznam, że chleb wyszedł całkiem smaczny, rzeczywiście idealnie pasujący do miękkich serów pleśniowych, topionych i normalnych żółtych, przepyszny w towarzystwie samego masła.


Chleb z orzechami włoskimi - Pane alle noci (źródło: „Kuchnia włoska, wyd. Bellona, str. 390) - Weekendowa Piekarnia 123 - gospodyni  Zemfiroczka


Składniki:
30 g świeżych drożdży lub 2 paczki aktywnych suszonych drożdży
1 łyżeczka cukru
300 ml letniej wody
500 g nieoczyszczonej białej mąki
150 g sera pecorino pokrojonego w kostkę ( w moim przypadku polski ser dojrzewający)
150 g orzechów włoskich, grubo posiekanych
3 łyżeczki soli
czarny pieprz
2 łyżki smalcu o temperaturze pokojowej albo 3 łyżki stołowe oliwy

Przygotowanie:
Przygotuj drożdżowy zaczyn (w małej misce umieść drożdże z cukrem i letnią wodą, wymieszaj delikatnie aż się rozpuszczą, mieszankę odstaw na 10-15 minut, aby drożdże ruszyły).

W dużej misce połącz mąkę, pecorino, orzechy, sól i pieprz. Wymieszaj dobrze i dodaj olej, smalec lub oliwę oraz zaczyn drożdżowy i wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Kulę włóż do natłuszczonej miski, przykryj i odstaw na godzinę. Po tym czasie zagniataj jeszcze przez 2-3 minuty, następnie uformuj bochenek lub włóż ciasto do formy i odstaw do wyrośnięcia na 1 godzinę (lub do czasu podwojenia objętości). Piecz ok 40-50 minut w temperaturze 200 °C.

niedziela, 27 listopada 2011

Chleb na piwnym zaczynie, czyli WP # 123

Dziś kolejna propozycja Weekendowej Piekarni. Upiekłam i wcale nie żałuję, bo chleb jest bardzo smaczny. Czuć kminek i w mojej wersji lekki aromat miodu. Gorąco polecam!

Chleb mieszany na zaczynie piwnym (źródło: Mirabbelka, strona: chleb.info.pl) - Weekendowa Piekarnia 123 - gospodyni  Zemfiroczka

 Składniki:
zaczyn:
200g butelkowego piwa miodowego
100g maki żytniej chlebowej b
2-3 łyżki ( 50g) zakwasu żytniego

ciasto chlebowe:
350g zaczynu jw
130g letniej wody
200g maki pszennej chlebowej typ 650
100g maki żytniej chlebowej typ 720
100g maki żytniej razowej typ 2000
1,5 łyżeczki soli
1 łyżeczka zmielonego kminku
1 łyżka miodu


Przygotowanie:
Piwo podgrzej, letnie piwo wymieszaj z mąką, żeby nie było grudek. Do mieszaniny dodaj zakwas. Przykryj i zostaw na noc w temperaturze pokojowej.

W dniu wypieku wymieszaj przygotowany zaczyn z pozostałymi składnikami, aż utworzy się miękkie i lekko klejące ciasto. Przykryj i zostaw na 40 minut do wyrośnięcia. Następnie przełóż ciasto do formy,  i znowu odstaw do wyrośnięcia - tym razem na 3-5 godzin.

Piecz w temperaturze 230°C przez 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 210°C i kontynuuj pieczenie jeszcze około 35 minut do zbrązowienia skórki.

czwartek, 24 listopada 2011

Babeczki kokosowo-waniliowe

Babeczki kokosowo-waniliowe
Składniki:
75 g masła
250 g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia

25 g wiórków kokosowych
40 g brązowego cukru waniliowego
200 ml mleka
1 jajo

Przygotowanie:
Rozpuść i ostudź masło. W dużej misce wymieszaj wszystkie sypkie składniki: mąkę, wiórki, cukier i proszek do pieczenia. W mniejszej misce wymieszaj mleko z jajkiem i przestudzonym masłem. Następnie mokre składniki dodawaj stopniowo do suchych, delikatnie mieszając. Ciasto nie musi być idealne - jak zostanie kilka grudek tez wszystko się uda.

Ciasto nałóż do formy na muffiny i piecz przez 20 minut w temperaturze 200 ⁰C. Wystudź na kratce, ale podawaj lekko ciepłe - takie są najsmaczniejsze.

poniedziałek, 21 listopada 2011

Orkiszowo-żytni na zakwasie

Mój pierwszy chleb z Pracowni Wypieków. Pierwszy, ale sadzę, że nie ostatni, bo okazał się być naprawdę pyszny i sycący. Takiego chleba nie kupisz chyba w żadnej piekarni. Poza tym to mój pierwszy chleb wyrastany w koszyku (właściwie w durszyku, bo za poradą Liski wyrastał w durszlaku). I mimo pierwszych razów wyszedł naprawdę pyszny. Ze zwartym miąższem i lekkim aromatem orzechów.

Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie

Zaczyn:
100 g zakwasu żytniego
200 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału
100 g wody

Ciasto chlebowe:
100 g mąki żytniej chlebowej typ 720 )
400 g mąki pszennej
230 g wody
1 łyżeczka miodu
10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)
1,5 łyżeczki soli


Przygotowanie:
Wszystkie składniki zaczyny wymieszaj w misce, przykryj folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 12-16 godzin. Po tym czasie do zaczyny dodaj pozostałe składniki właściwego ciasta. Wyrabiaj je do połączenia składników - konsystencja będzie raczej zwarta. Uformuj kulę i przełóż ją do miski delikatnie posmarowanej olejem. Przykryć folią spożywczą i odstaw do wyrastania na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wyraźnie powiększyć swoją objętość.

Z wyrośniętego ciasta uformuj bochenek według uznania i i przełóż go do koszyka. Chleb powinien wyrastać prze około 30-45 minut.

Nagrzej piekarnik do 230 ⁰C. Chleb przełóż bezpośrednio na kamień lub rozgrzaną blachę i piecz w naparowanym piekarniku. Po 10 minutach zmniejsz temperaturę do 210 ⁰C i piecz jeszcze przez 10 - 15 minut. Chleb powinien być rumiany, a popukany od spodu, wydawać głuchy dźwięk. Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu.

czwartek, 17 listopada 2011

Spanakopita

Dziś coś z kuchni greckiej - u mnie przygotowywane dosyć często. Może nie jest najłatwiejsze, może nie nisko kaloryczne, ale pyszne. A opanowanie przygotowania ciasta pozwoli na inne pirogi, baklawy czy strudle.

Spanakopita

ciasto:
250 g mąki pszennej
1 jajo
10 kropli octu winnego
szczypta soli
125 ml wody
1 łyżka oleju + olej do posmarowania ciasta
farsz:
1 kg świeżego szpinaku
500 sera białego
1 por
3-4 ząbki czosnku
3 jaja
1 łyżka oleju
sól, pieprz, gałka muszkatołowa, lubczyk, tymianek, bazylia

Mąkę przesiej na stolnicę. Wodę dobrze wymieszaj z jajkiem, octem, oliwa i solą. Do mąki stopniowo dodawaj płyn i zarabiaj ciasto nożem lub skrobką. Gdy składniki się połącza wyrabiaj ciasto przez 5 - 7 minut, aż zrobi się jednolite, elastyczne i gładkie (dobrze jak wybijesz je kilka razy o blat lub stolnicę). Uformuj ciasto w kulę, posmaruj delikatnie olejem, przykryj talerzem lub miseczką i zostaw na około 30 minut.

Szpinak umyj i sparz. Odciśnij z niepotrzebnego płynu. Pory umyj, pokrój i zeszklij na oleju. Widelcem rozdrobnij ser, dodaj lekko przesiekany szpinak, por, jaja i wymieszaj do osiągnięcia jednolitej masy. Dopraw do smaku czosnkiem, solą, pieprzem, gałką i ulubionymi ziołami.

 Czas wrócić do ciasta. Weź spory kawałek materiału - może być stary obrus lub duża ściereczka kuchenna - oprósz go mąką i ułóż na nim kawałek ciasta. Rozwałkuj lekko w prostokąt, posmaruj olejem i zacznij rozciągać - najlepiej od środka ku brzegom, które naciągniesz na samym końcu. Ciasto powinno być bardzo cienkie (powinno widać pod nim ściereczkę, na której ciasto jest ułożone). Kiedy ciasto będzie już rozciągnięte posmaruj je olejem. Następnie nałóż na jeden z węższych końców farsz, uformuj go w prostokąt. Chwyć brzeg materiału, na którym znajduje się ciasto z farszem i podnosząc go lekko zacznij zwijać ciasto w rulon, podciągając materiał posuwaj się do przodu. Kiedy dotrzesz do końca przełóż spanakopitę na blachę lekko posmarowaną oliwą - najlepiej zsuń z materiału, na którym się znajduje - pamiętaj, że łączenie musi znaleźć się pod spodem. Podwiń brzegi - jeżeli są bardzo długie możesz kawałek odciąć. Posmaruj olejem. Piecz w temperaturze 220 ⁰C przez około 40 minut. Ciasto powinno nabrać pięknego rumianego koloru. Spankopita jest równie dobra na ciepło, jak i na zimno, wybór należy więc do Ciebie.

poniedziałek, 14 listopada 2011

Pierogi z dynią

Wstyd się przyznać, ale te pierogi robiłam jakieś dwa tygodnie temu. To Ci dopiero lenistwo. Ale nie przeproszę, bo w końcu pierogi ujrzą światło dzienne...

Pierogi z dynią
ciasto:
3 szklanki mąki
1 jajo
ok 1 szkl. wody
słuszna szczypta soli

Farsz:
ok 3 kg dynia
300 g sera białego
100g aromatycznego żółtego sera
2 jaja
3 ząbki czosnku
sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku

Sos:
sok spod pieczenia dyni
1 cebula
1 ząbek czosnku
1/4 śmietanki
1 łyżka startego sera żółtego
ziele angielskie
liść laurowy
grubo mielony pieprz
sół
gałka muszkatułowa



Mąkę przesiej na stolnicę. Zrób w niej zagłębienie. Dodaj jaka i sól. Wodę dodawaj stopniowo zagniatając, w zależności od chłonności mąki możesz potrzebować trochę więcej lub trochę mniej mąki. Z całości zagnieć miękkie i elastyczne ciasto (wyrabiaj je mniej więcej 5 minut). Uformuj z niego kulę, nakryj ściereczką i daj odpocząć przez około 30 minut.

Dynie rozkrój, wybierz pestki i pokrój ją w 16. Skrop olejem blachę i ułóż na niej dynię, która tez lekko polej olejem. Piecz w piekarniku przez około 30 - 40 min., aż dynia zmięknie. Dynie ostudź, obierz ze skórki i odciśnij. Dodaj zgnieciony lub przeciśnięty przez praskę biały ser, stary ser żółty, jaja, czosnek i przyprawyNie wylewaj soku z dyni wraz z oliwą posłuży do zrobienia sosu.

Ciasto rozwałkuj dosyć cienko. Szklanką wytnij kółka, w środek nałóż farsz, złóż na pół i zlep brzegi tworząć kształt pierogów. Gotuj do miękkości (przez około 3 - 5 minut). O gotowości pierogów do odławiania najelepiej świadczy ich wypłynięcie z dna garnka. 

Zlej sok spod pieczenia dyni połączony z oliwą. obierz i posiekaj w kostkę cebulę. Wrzuć ją do rondelka z bazą sosu. Po 2-3 minutach, kiedy cebula się zeszkli dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Dopraw zielem angielskim i liściem laurowy zółty. gotuj przez chwilę do połączenia smaków, następnie rozprowadź śmietanę (pamiętaj, żeby najpierw do śmietany dodać trochę sosu, zapobiegnie to zwarzeniu śmietany), dodaj ser i dopraw solą, pieprzem i gałką. Sos powinien się chwilę gotować do lekkiej redukcji. 



Ciepłe pierogi podawaj polane obficie sosem, ewentualnie posypane tymiankiem.

wtorek, 8 listopada 2011

Pszenny cebulowo-czosnkowy

Właśnie do mnie dotarło, że mam chyba jakąś obsesję na punkcie cebuli i czosnku. Mam wrażenie, że ostatnio i jedno, i drugie dodaję niemalże do wszystkiego. Nie mogę jednak być obojętna na walory smakowe powyższych, tym, bardziej kiedy połączy się je z pszennym chlebem na zakwasie. No i przyszła jesień...

Pszenny chleb cebulowo-czosnkowy  
(inspirowany chlebem ze słonecznikiem ze strony Małgorzaty Zielińskiej)

Składniki:
zaczyn:
2-3 łyżki zakwasu żytniego (ok. 50g)
100 g letniej wody
150 g mąki pszennej
ciasto chlebowe:
cały zaczyn
700 g mąki pszennej 550
100 g mąki żytniej 720
100 g mąki pszennej razowej
430g letniej wody
2 łyżeczki soli
2 g świeżych drożdży
jednak duża cebula
3 spore ząbki czosnku
łyżka masła
łyżka oleju


Przygotowanie:
Zakwas wymieszaj z mąką i letnią wodą. Wyrabiaj aż do uzyskania miękkiego ciasta. Tak przygotowany zaczyn odstaw na ok. 12 godzin do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu (powinien on podwoić swoją objętość).

Następnego dnia wymieszaj mąkę z letnią wodą. Przykryj i odstawić na 30 minut do autolizy.W między czasie podsmaż na maśle i oleju pokrojoną w kostkę cebulkę. Pod koniec smażenia (kiedy cebula jest już ładnie zeszklona) dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Smaż jeszcze minute i odstaw do wystudzenia.

Do mąki wymieszanej z wodą dodaj sól, zaczyn i wyrabiaj ok. 5 minut aż do uzyskania elastycznego ciasta.  Następnie wrób w ciasto przestudzoną cebulę z czosnkiem. Ciasto powinno być dość ścisłe, gładkie i elastyczne.

Całość włoż do miski wysmarowanej oliwą i przykryj szczelnie folią. Tak przygotowane ciasto odstaw na 3, 4 godziny, do prawie podwojenia objętości. W połowie czasu należy przerwać proces wyrastania - ciasto nalży więc złożyć.

Po upływie 4 godzin, wyjmij ciasto na blat oprószony mąką, uformuj bochenek i pozostaw do ponownego wyrastania na kolejne 3-4 godziny. Ciasto może wyrastać w formie, koszyku (którego ja niestety nie posiadam - ale kto wie, może się to kiedyś zmieni), lub najzwyczajniej w świecie na blacie, albo dla ułatwienia przełożenia na rozgrzaną blachę - na papierze do pieczenia.

Piecz ok 35-45 minut w temperaturze 230⁰C w naparowanym piekarniku. Chleb najlepiej przełóż na rozgrzaną wcześniej blachę.Oczywiście chleb musi być rumiany, a postukany od spodu wydawać charakterystyczny głuchy dźwięk.

Po wyjęciu z piekarnika chleb wystudź na kratce.